L’art de déguster son saké

Alcool traditionnel emblématique du Japon, le saké est produit à base d’une eau de source dans laquelle du riz a été étuvé et fermenté, mais sa définition cache une réalité plus complexe.  Apparu en Chine et au Japon au IIIème siècle, il est l’un des plus anciens spiritueux au monde. A l’origine, le terme de « saké » - « vin de riz » en japonais - désignait tout alcool produit au Japon, mais depuis le XVIIIème siècle, il renvoie à deux produits spécifiques : une eau-de-vie populaire de couleur blanche, titrant autour de 18°, destinée aux mariages, aux enterrements ou aux festivités publiques, et une boisson fermentée de repas, titrant entre 13° et 20°, accompagnant les poissons et la cuisine asiatique.

1/Comprendre cet incontournable de la culture japonaise

Utilisé lors de cérémonies rituelles, le premier saké, appelé Kuchikam, était fait en mâchant du riz, des marrons ou du millet. On crachait ensuite cette substance dans un récipient afin de la laisser fermenter naturellement. Ce rituel, originaire de Chine, n’est bien entendu plus utilisé aujourd’hui.

Ce procédé a été depuis longtemps industrialisé, notamment grâce à l’évolution des techniques de brassage et de fermentation apportées par les avancées technologiques contemporaines. Le saké est maintenant produit avec du riz lavé, presque poli et cuit à la vapeur avant d’être fermenté. Un dernier ajout de riz est effectué juste avant la fin de la fermentation, puis le tout est soutiré, filtré et éventuellement vieilli.

2/Une diversité étonnante

S’il existe plus d’une douzaine de sakés différents, trois grandes catégories sont à retenir. Le Mirin tout d’abord : plus proche d’un vinaigre que d’une eau-de-vie, il est utilisé en assaisonnement de la cuisine japonaise. Le toso, ensuite : doux et épicé, il est traditionnellement bu pour célébrer le nouvel an. Et enfin, le seishu, ce vin raffiné que l’on connaît dans les pays occidentaux.

L’arôme du saké peut varier selon ses méthodes de fermentation et de vieillissement. On trouve ainsi des sakés non pasteurisés ou d’autres fermentés pendant plusieurs dizaines d’années. Incolore ou jaune, doux ou piquant, il présente souvent une délicate amertume en fin de bouche et peut révéler des notes florales ou fruitées, comme des saveurs épicées.

3/Le service du saké

Le saké est traditionnellement servi chaud dans un pichet en porcelaine puis versé dans de petites tasses. Cependant, du fait de la grande complexité de cette large gamme de produits et de son succès grandissant à travers le monde, on constate rapidement l’émergence de différents modes de consommation. Par exemple, il est désormais très courant de le servir frais et en apéritif. A l’inverse, le saké Atsukan peut être servi à 50°C, sous la forme d’un grog hivernal. Enfin, il peut être tiède et servi dans une petite coupelle en bois – le masu – en accompagnement d’un repas.

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