A la bonne température | Les Nouveaux Cavistes

A LA BONNE TEMPERATURE

 La question n’est pas toujours présente à l’esprit des amateurs, mais elle n’en demeure pas moins cruciale pour les plus exigeants d’entre eux : à quelle température doit-on déguster tel ou tel champagne, tel ou tel apéritif, tel ou tel digestif ?

La question est simple. C’est la réponse qui ne l’est pas. Car à chaque produit correspond peu ou prou une température idéale de dégustation. Et une méthode recommandée pour l’amener à cette température au bon moment. Même si c’est avant tout pour rafraîchir, voire refroidir un produit que la méthode importe. Pour les flacons d’exception, le plus important, c’est la douceur avec laquelle ils vont être amenés à bonne température, juste avant la dégustation.

 Quand ce moment peut être anticipé, ce qui est toujours préférable avec des produits rares, un passage au réfrigérateur est le plus indiqué pour les rafraîchir. En revanche, le congélateur n’est jamais la bonne solution. Le choc thermique ayant pour effet de « fermer » les vins et les spiritueux, dissimulant ensuite leurs arômes au nez autant qu’au palais, on préférera toujours la progressivité d’un bas de réfrigérateur ou, si on manque de temps, une immersion dans un seau à glace quelques minutes avant la dégustation.

Pour contrôler la température avant de déguster, rien de mieux qu’un classique thermomètre à vin que l’on plonge directement dans la bouteille. Les gadgets plus modernes ne mesurent souvent que la température extérieure de la bouteille. Dans tous les cas, mieux vaut servir légèrement plus frais que la température idéale. A température ambiante, une boisson dans un verre gagne environ 2°C toutes les 5 minutes. D’où l’importance de verser de petites quantités lorsqu’il s’agit d’un produit à déguster frais. Et de remettre la bouteille dans son seau entre chaque service. En toute hypothèse, la seule chose que l’on peut mettre au congélateur avant de servir, ce sont les verres. Glacés, ils permettront de rafraîchir légèrement ce qu’on y versera, avec d’autant plus d’efficacité que la quantité sera faible. La méthode est particulièrement bien adaptée aux eaux-de-vie de fruits qui doivent être dégustées fraîches mais pas glacées, et surtout pas diluées. Une méthode plus douce consiste à frapper le verre en faisant tourner un glaçon contre les parois une à deux minutes. Penser à bien l’égoutter avant de servir.

 Voici, à titre indicatif, les valeurs recommandées selon les produits :

-          Entre 5 et 8° : les eaux-de-vie de fruits à pépins (poire, framboise, myrtille…), les champagne bruts non millésimés, les vins blancs secs jeunes, les vins rosés

-          Entre 8 et 10° : les champagne millésimés, les rosés de grande qualité, les liquoreux courants

-          Entre 10 et 12°C : les très vieux champagne millésimés, les liqueurs à base d’aromatiques (Chartreuse, Izarra, Génépi…)

-          Au-delà de 18° : les eaux-de-vie de fruits à noyaux (prune, mirabelle…), les vieilles eaux-de-vie de vin (Cognac, Armagnac, Marc de Bourgogne…), les calvados, les whisky pur malt, les vieux rhums