Les anisés, un goût qui remonte à l’antiquité | Les Nouveaux Cavistes

Les anisés, un goût qui remonte à l’antiquité

L’apéritif favori des Français et des Grecs a un goût d’anis. Mais c’est d’abord pour leurs vertus médicinales que les plantes anisées ont plu aux Hommes depuis des temps immémoriaux. Aujourd’hui encore, elles sont à la base de boissons toujours très populaires dans les pays où elles sont produites.

Le goût prononcé des Français, des Grecs et des Espagnols pour les apéritifs anisés n’est pas, à proprement parler, un phénomène récent. L’origine des boissons anisées se perd en effet dans la nuit des temps, les hommes ayant découvert très tôt les vertus de l’anis vert, de la badiane - ou anis étoilé – de l’absinthe et du fenouil sur l’estomac et le foie. L’absinthe est évoquée dans le Papyrus Ebers égyptien, plus vieux traité de médecine et de pharmacopée connu. Dans son « Dictionnaire des Antiquités Romaines », paru en 1766, Samuel Pitiscus évoque également le vinumsilatum, une liqueur à base de fenouil et d’absinthe que les Romains prenaient le matin en boisson dépurative pour stimuler la digestion.  C’est d’ailleurs pour leurs propriétés médicinales que ces plantes continuèrent d’être utilisées au fil du temps, tout autour du bassin méditerranéen et dans la majeure partie de l’Europe.

Jusqu’au XVIIIe siècle, la consommation de boissons anisées, alcoolisées ou non, relève cependant des traditions locales et aucune formule particulière ne prend le pas sur les autres. Puis la recette de l’absinthe est inventée, mais la question de sa paternité reste confuse. Certains historiens l’attribuent à un médecin français, Pierre Ordinaire, qui l’aurait composée pendant la révolution. D’autres la disent née chez une guérisseuse suisse, Henriette Henriod, qui l’aurait vendue à un homme d’affaire suisse, Daniel Henri Dubied. C’est lui qui l’a ensuite exploitée en créant la première fabrique d’absinthe à Couvet, dans le canton de Neuchâtel, avec son fils et son gendre, Henri-Louis Pernod, à la toute fin du XVIIIe siècle. Mais d’autres récits encore assurent que tout cela n’a qu’une seule et même origine : une vieille femme qui aurait transmis la recette au docteur Ordinaire, avant que sa gouvernante ne la copie, puis la cède à Henriette Henriod qui l’aurait ensuite revendue à Dubied.

Quoi qu’il en soit, c’est cette même recette qu’utilisera Henri-Louis Pernod dans sa propre distillerie, Pernod & Fils, ouverte en 1805 à Pontarlier, dans le Doubs. C’est lui qui introduit l’absinthe sur le marché français. Les premières années, le succès se cantonne au Jura et à la Franche-Comté. Mais, 25 ans plus tard, la guerre de colonisation de l’Algérie donne un coup de fouet à l’absinthe : on conseille aux soldats d’en mettre quelques gouttes dans leur eau, histoire de l’assainir et d’éviter les risques de dysenterie et d’infections mortelles. Les  fantassins y prennent goût et, rentrés au pays, popularisent l’absinthe dans les villes de garnison et, bientôt, partout dans l’hexagone. Pontarlier devient alors la capitale mondiale de la « fée verte », comme l’appellent déjà ses adeptes. Mais l’apéritif contient de la thuyone, un puissant excitant, et surtout du méthanol, neurotoxique à faible dose. L’absinthe fait alors des ravages dans la population et elle finit par être interdite. Dès 1905 en Belgique, cinq ans plus tard en Suisse et en mars 1915 en France, alors que les troupes Allemandes sont aux portes de Paris. S’ensuit une période de désaffection forcée pour les apéritifs anisés, les restrictions liées à l’interdiction de l’absinthe compliquant la mise au point d’une recette alternative.

Il faut attendre 1938 pour que l’Etat français autorise à nouveau les boissons anisées jusqu’à 45° d’alcool, à condition qu’elles ne contiennent pas d’absinthe et que leur couleur ne rappelle pas la « fée verte » de funeste réputation. Six ans plus tôt, le Marseillais Paul Ricard avait lancé son « vrai pastis de Marseille », qui a connu un succès rapide et durable.

Mais il n’y a pas que la France à avoir succombé très tôt aux saveurs anisées. Ce parfum identifiable entre tous est en effet à la base de nombreuses recettes de boissons apéritives et désaltérantes, très ancrées dans les traditions locales. En Afrique du Nord, par exemple, l’arrivée de l’absinthe avec les soldats en 1830 avait préparé le terrain pour une autre recette devenue entretemps traditionnelle : celle de l’anisette blanche, aujourd’hui encore, très appréciée de ceux qui sont nés, vivent ou ont un jour vécu de l’autre côté de la Méditerranée.

Plus à l’est sur le bassin méditerranéen, en Grèce, en Turquie et au Moyen-Orient, le goût pour l’anis est également très marqué et on utilise les plantes anisées aussi bien pour parfumer les boissons que la cuisine. Les ouzo, à base d’alcool de fruit ou de grain, font partie des plus connus. On citera aussi les raki et les tzipouro, à base d’alcool de vin et assez proches en goût, très répandus en Turquie et au Moyen-Orient. Ou encore l’aguardiente de Colombie, traditionnellement aromatisée à l’anis. La plupart de ces boissons sont obtenues par macération, d’autres sont distillées, mais toutes ont cette caractéristique particulière de se troubler au contact de l’eau.

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