Un digestif, cela se déguste frais réchauffé ou chambré ? | Les Nouveaux Cavistes

Un digestif, ça se déguste fraisréchauffé ou chambré ?

Si la bonne température de dégustation d’un vin ne fait guère débat, celle qui convient à un digestif reste sujette à controverse

Les digestifs qui se dégustent chambrés

La question divise les amateurs depuis que l’eau-de-vie existe. Et elle n’est toujours pas tranchée pour certaines spécialités. Y compris chez les producteurs, qui se montrent en général prudents sur le sujet. Au bout du compte, les seuls alcools pour lesquels existe un consensus sont les eaux-de-vie de vincognac, armagnac, marc, brandy…- que l’on conseille toujours de boire chambré, c’est-à-dire à température ambiante, ou lentement réchauffé au creux de la main dans un verre ballon, surtout s’il s’agit d’un alcool de qualité. Plus on le réchauffera, plus il exprimera la subtilité et la complexité de ses arômes. La règle vaut aussi pour le calvados, même si certains consommateurs aiment le déguster en « trou normand » au milieu d’un repas, accompagné d’un sorbet pomme ou citron – voire mélangé à celui-ci, au grand désarroi des puristes.

Les digestifs dont la dégustation fait débat

Pour les eaux de vie de fruits, en revanche, il y a presque autant d’écoles que de variétés d’alcools. La poire, par exemple, doit être « servie très fraîche, presque glacée, pour mieux libérer la délicatesse du parfum des fruits », indique la maison Wolfberger, une distillerie alsacienne fondée en 1902, conseillant de « frapper » son verre en y faisant tournoyer un glaçon avant de verser l’eau-de-vie. Mais elle souligne également que « d’autres amateurs préfèrent une dégustation à température, dans un verre réchauffé au creux de la main. » Dans son ouvrage « Pratique de la distillation – guide de l’amateur » (Aux Editions l’Alsace), le journaliste Paul Eschbach aborde les deux méthodes, la froide et la chaude, mais préconise d’éviter « de placer la bouteille dans le réfrigérateur ou, pire, dans le congélateur en vue de la dégustation ». Et rappelle que jadis, on dégustait souvent son digestif en le versant dans la tasse encore chaude du café que l’on venait de boire en conclusion d’un bon repas. « Les arômes ne se comportent pas de la même manière selon qu’on les sollicite par le froid ou par le chaud ; mais les deux manières peuvent se défendre d’un point de vue gastronomique », admet Paul Eschbach.

Les écoles hôtelières n’enseignent pas autre chose, proscrivant tout traitement de choc pour les alcools nobles servis en digestif. Les eaux-de-vie brunescognac, armagnac, calvados…- c’est chambré ou réchauffé ; les blanches, c’est rafraîchi mais pas en dessous de 15°C ; les liqueurs et les crèmes, c’est rafraîchi voire glacé, y compris avec de la glace pillée dans le verre. Quant aux autres alcools proposés en digestifwhisky, rhum, gin, vodka… -, on apprend aux futurs professionnels à les servir chambrés ou réchauffés. Mais aucun ne refusera d’y mettre des glaçons si un client le leur demande. Les goûts et les couleurs…

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