Les bouilleurs de cru résistent - Caviste en ligne - Les Nouveaux Cavistes

LES BOUILLEURS DE CRU RESISTENT

Ils sont les derniers gardiens d’une tradition plusieurs fois centenaire qui a rythmé la vie de nos campagnes jusque dans les années 1960/1970. Car, longtemps, les récoltes se sont achevées sur la visite d’un vieil ami de la famille: le bouilleur de cru et sa drôle de machine. La plupart du temps un fermier assez malin pour se payer un alambic et aller louer ses services alentours, distillant à la demande les jus de fruits fermentés des autres fermiers.

Très répandue en Normandie pour le calvados, en Alsace pour le kirsch, en Lorraine pour la poire ou la mirabelle, cette tradition était plus ou moins ancrée selon les régions. Mais, jusqu’au XIXe siècle et la création des premières distilleries artisanales et industrielles, les bouilleurs de cru itinérants sont restés les principaux producteurs de spiritueux en France, le plus souvent pour le compte de particuliers, de familles voire de villages entiers, plus rarement pour en faire eux-mêmes commerce. Puis, l’apparition des marques, la structuration du commerce, le renforcement de la règlementation, la lutte contre l’alcoolisme… mais aussi l’exode rural, l’évolution des goûts, des modes de vie et des habitudes de consommation, ont fini par avoir raison de ce métier.

Jusqu’en 1633, la production d’alcool en France était demeurée totalement libre et ne faisait l’objet d’aucune taxation. Puis l’administration du royaume institua les premiers droits indirects sur les eaux-de-vie produites par les bouilleurs de cru. Près de cinquante ans plus tard, en 1680, c’est Colbert qui promulgua la première règlementation sur les méthodes de production, dans un souci avant tout hygiéniste. Aux balbutiements de la chimie moderne, la plupart des alcools que l’on savait produire contenaient des substances toxiques qui faisaient il est vrai de véritables ravages sur la santé des populations.

En 1803, après d’autres évolutions règlementaires et fiscales, l’empereur Napoléon Ier  accordait un « privilège » transmissible par héritage aux bouilleurs de cru en exercice. Il s’agissait, non pas d’un droit à distiller, mais d’une exonération de taxes sur les 20 premiers litres d’alcool pur (soit 2000°) produits par son titulaire – une valeur ramenée à 10 litres en 1916. C’est la transmissibilité de ce privilège auquel il sera mis fin en 1959, son existence devant théoriquement s’éteindre avec la disparition de son dernier titulaire – ou de son conjoint survivant.

Pour autant, le métier – et non la profession - de bouilleur de cru ne semble pas directement menacé d’extinction. Sauf à ce que la règlementation se durcisse encore dans les années à venir. Aujourd’hui,  il suffit en effet d’être fermier ou métayer déclaré, viticulteur ou simplement de posséder un verger d’arbres fruitiers pour avoir le droit d’en faire distiller la récolte. Seule obligation : déclarer l’opération et s’acquitter d’une taxe calculée au litre d’alcool pur produit. L’équation rend l’opération peu intéressante sur le plan économique, mais jouer les gardiens du temple et des traditions est souvent la principale, sinon leur seule motivation. Ils ne sont ainsi plus quelques dizaines à exercer cette activité, principalement dans l’est du pays (Alsace, Lorraine, Franche-Comté et Haute-Savoie), en Normandie, en Bourgogne et dans le Périgord. Pour combien de temps encore ?