Champagne des mers | Les Nouveaux Cavistes

Immerger des bouteilles pour les faire vieillir en douceur

La cargaison de champagne retrouvée par hasard au fond de la mer Baltique a donné des idées. A la maison de champagne Veuve Clicquot Ponsardin, qui en a immergé volontairement 350, mais aussi à des amateurs toujours plus nombreux.

Tout est parti de la découverte fortuite d’une équipe de plongeurs amateurs finlandais, au large des iles d’Aaland, en mer Baltique.  Nous sommes en juillet 2010. Emmené par Christian Ekstrom, un guide touristique passionné d’épaves anciennes, le groupe de copains décide d’explorer un site indiqué par un pêcheur, qui y a déjà accroché un filet, signe de la présence d’un rocher… ou d’un navire naufragé. Dès la première descente, ils tombent sur une petite cargaison de bouteilles de champagne apparemment intactes, par 50 mètres de fond. Remontés à la surface, les 168 flacons ne semblent pas avoir souffert de leur séjour prolongé dans les profondeurs marines. Et pour cause ! Température constante de 4° C, absence de lumière et humidité suffisante pour conserver le bouchon étanche : les conditions de conservation idéales pour un vin pétillant. Les plongeurs se laissent d’ailleurs vite tenter. Et ne sont pas déçus du résultat. La bouteille qu’ils goûtent leur donne l’impression d’avoir été achetée la veille chez un bon caviste. Ils décrivent à l’agence d’information Reuters, venue les interroger, un vin aux arômes prononcés de chêne et de tabac, de très fines bulles et une dominante beaucoup plus sucrée que le champagne brut « moderne », ce qui correspond au goût dominant des XVIIIe et XIXe siècles.

Après une étude minutieuse, il s’avère que les bouteilles proviennent principalement de la maison Juglar, dans le châlonnais, mais aussi de chez Veuve Clicquot et de chez Heidsieck. Selon les experts qui les ont examinées, ces bouteilles ont, pour la plupart, été produites en 1839. Et les analyses confirment l’impression des premiers dégustateurs : malgré ses plus de 170 ans d’âge, le vin est en très bon état chimique de conservation. L’étude minutieuse de ce « doyen des champagnes » donne quelques renseignements sur les méthodes de fabrication de l’époque et la plus ou moins grande maîtrise de ces méthodes. On retrouve en effet des traces d’acide acétique, signe d’une fermentation mal contrôlée, mais aussi des marqueurs chimiques du chêne, confirmant qu’en Champagne, au milieu du XIXe, on vinifiait en barriques plutôt qu’en cuves. La teneur en alcool est quant à elle mesurée à moins de 10°, soit 2 à 3° de moins que le champagne produit de nos jours.

L’année d’après, une vente aux enchères d’une partie de la cargaison permet d’atteindre des records : 30 000 € pour une bouteille de Clicquot, 24 000 pour une Juglar… En 2012, une seconde vente est organisée avec quelques bouteilles mais les résultats déçoivent, avec un maximum à 15 000 €.

Peu importe : l’aventure et l’engouement autour de cette histoire donne des idées à la maison Veuve Clicquot Ponsardin. En juin 2014, ses dirigeants décident d’immerger volontairement 300 bouteilles et 50 magnums de plusieurs types de champagne, pour trente années de vieillissement en mer Baltique, comme le d’Aaland. L’idée, c’est qu’en les remontant, en 2044, on puisse les comparer à celles produites au même moment mais conservées durant la même période dans les caves de la maison, à Reims, à une température de 11° C.

Cette immersion, largement médiatisée, a depuis été imitée par plusieurs cavistes, des propriétaires et mêmes des groupements d’amateurs de vin et d’alcool en quête d’originalité dans leurs expériences de dégustation, un peu partout dans le monde.

La mer, meilleure cave à vins et spiritueux de la planète ? La plus vaste, en tout cas.