Choisir le bon Porto | Les Nouveaux Cavistes

BIEN CONNAÎTRE LE PORTO POUR CHOISIR LE BON

Produit obligatoirement dans la haute vallée du Douro, au Portugal, le Porto doit son nom au port d’où il doit nécessairement être expédié pour mériter son appellation. Sa principale caractéristique, c’est qu’il s’agit d’un vin dit « viné », c’est-à-dire additionné d’eau-de-vie de vin. Cette opération a pour effet de stopper la fermentation et la transformation du sucre naturel en alcool, ce qui permet au vin de conserver une certaine douceur. S’il est devenu célèbre dans le monde entier, le Porto peut remercier les Anglais, qui possèdent d’ailleurs une partie importante des domaines viticoles de la vallée du douro et les entreprises de négoce qui y sont liées, quand bien même ils auraient perdu leur rang de premiers consommateurs de Porto au monde à la fin XXe siècle au bénéfice des Français. Mais la classification des Porto, comme d’ailleurs le classement des crus du bordelais en 1855, ce sont bien les négociants Anglais qui en sont à l’origine, dans leur souci d’organiser et de codifier le commerce de ce vin doux. Il existe donc six grandes catégories de Porto.

Les Tawny Port

Désigne des vins déjà vieillis et mélangés entre eux pour obtenir un produit aussi constant et homogène que possible, année après année. L’adjectif « Tawny », littéralement « roux », fait référence à la couleur que prennent les Porto en vieillissant, passant du rouge violacé à la sortie du pressoir au rouge rubis au bout de quelques mois de vieillissement en fûts, avant de virer au brun puis au roux doré au fil des ans. Il arrive que les bouteilles de Tawny portent une mention d’âge, comme s’il s’agissait d’un vin millésimé. Dans ce cas, la date inscrite sur la bouteille correspond obligatoirement au vin le plus jeune du mélange. Quand une bouteille contient le vin d’un seul millésime vieilli en fûts avant d’être embouteillé, on l’appelle un Colheitas, comprenez un Tawny millésimé.

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Les Ruby Port

Il s’agit d’un Porto encore jeune, de couleur rubis – d’où son nom. Les Ruby sont en général des vins très doux et fruités au palais. Ce sont préférentiellement eux que l’on emploie dans les cocktails contenant du Porto.

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Les White Port

Porto blanc élaboré à partir de raisins blancs, il prend en général un très belle couleur, entre le doré et l’ambré, avec le temps. Doux, faciles à boire, les Porto blancs ont connu un grand succès comme apéritif, particulièrement en France où il était au moins aussi apprécié que les Ruby Outre-Manche.

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Les Vintage Port

Quand la chance sourit aux viticulteurs du Douro et que la nature les gratifie d’une très bonne production, ils conservent une partie de la récolte pour la vendre sous l’appellation Vintage Port, avec mention du millésime. Une conjonction de facteurs favorables qui ne se produit en moyenne que deux à trois fois par décennie, ce qui rend les Vintage Port rares, assez chers et pas forcément aisés à dénicher. Ils vieillissent au moins deux ans en fûts avant d’être embouteillés. Mais contrairement aux Ruby ou aux Tawny, les Vintage continuent de mûrir et s’affiner en bouteille. Comme les grands vins de garde français, italiens pu américains, un Vintage Port atteint son apogée après 10 à 15 ans de vieillissement.

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Les Last Bottled Vintage – ou LBV

 Il s’agit de vins millésimés, parfois ceux d’une année à Vintage, que l’on laisse vieillir plus longtemps en fûts - au moins 5 ans et jusqu’à 10 ou 15. embouteillés pour être consommés rapidement et portant mention du millésime sur l’étiquette.

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Les Crusted Port

Littéralement « Porto à croûte », le Crusted Port était des vins travaillés comme les Vintage, mais à partir de vins de moindre qualité, embouteillés après 3 à 5 de vieillissement en fût, ils étaient un compromis entre les rares et coûteux Vintage et les vulgaires Ruby. L’Institut national des vins du Portugal a proscrit cette mention « Crusted Port » dans les années 1980. Mais il en subsiste dans certaines caves.

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