D'où viennent les bulles du champagne ? | Les Nouveaux Cavistes

D’où viennent les bulles du champagne ?

A l’œil nu, elles semblent naître spontanément le long des parois d’une flûte, ces bulles sans lesquelles le champagne serait un vin très ordinaire. Mais dans la réalité, a-t-on identifié la source qui produit ces minuscules poches de gaz ? Réponse à suivre

Les bulles comme identité du champagne

Elles sont à elles seules l’identité et le caractère du champagne. A peine versé dans une flûte, ce vin s’exprime en effet comme nul autre, dans une profusion visuelle et sonore qui le distingue de tous les autres. C’est à ce moment là que ses bulles se dévoilent, plus ou moins fines, plus ou moins abondantes, plus ou moins véloces dans leur remontée vers la surface… Sauf qu’à y regarder de très près, même avec une loupe grossissante, la question cruciale – d’où viennent-elles ? – reste sans réponse.

Car, si on les distingue parfaitement lorsqu’elles naissent le long des parois, si on les voit encore plus nettement prendre, en grappe, leur trajectoire verticale, on a beau chercher, on ne sait toujours pas dire d’où elles viennent vraiment, ni pour quelles raisons ou en vertu de quelle loi elles apparaissent ainsi. A l’œil nu, on jurerait qu’elles sortent de la flûte elle-même, un peu comme si le verre – ou le cristal – dont elle est faite contenait une réserve inépuisable de gaz carbonique à relâcher dans le vin une fois versé.

Une réalité moins poétique

La réalité est moins poétique ; elle s’explique par la chimie. Le champagne étant embouteillé en cours de fermentation, le gaz carbonique – le fameux CO² - issu de ce processus ne peut s’échapper de la bouteille comme il le fait d’une cuve ou d’une barrique. Un équilibre se créé alors petit à petit entre le CO² dissous dans le vin et invisible -  celui qui fera naître les bulles – et le CO² sous forme gazeuse qui s’accumule dans le goulot, entre le vin et le bouchon – celui qui fera sauter bruyamment le bouchon en liège.

Quand on verse le champagne dans une flûte, cet équilibre entre gaz dissous et gaz sous pression est rompu. Les bulles pourraient alors théoriquement se former n’importe où dans la flûte, jusqu’à épuisement du gaz dissous. En pratique, on observe pourtant que l’immense majorité des bulles naissent spontanément le long des parois, un phénomène que les chimistes appellent « nucléation ».

En vertu de quelles lois ?

Le secret a tenu très longtemps et n’a été levé qu’au début des années 2000 par deux chercheurs du laboratoire d’œnologie de la Faculté des Sciences de Reims (Marne), Gérard Liger-Belair et Philippe Jeandet. Avec force microscopes et caméras ultra rapides, ils sont parvenus à démontrer qu’à l’image des coraux ou des huitres, les bulles avaient besoin d’un substrat pour se développer. En l’occurrence un grain de poussière, une fibre de vêtement, des pollens… bref, un « abri » où le CO² dissous se mue en poche de gaz et s’échappe vers le haut une fois la bonne taille atteinte. En clair, avec une flûte parfaitement propre jusqu’à l’échelle microscopique, les bulles ne seraient pas libérées. Ce qui constituerait un drame pour les amateurs. Car sans effervescence, point de champagne et peu de saveurs. Au-delà de la dimension esthétique, la bulle de champagne est en effet un transporteur d’arômes. Durant son bref trajet vertical dans la flûte, elle se charge en effet en principes aromatiques qu’elle diffuse en éclatant à la surface : c’est ce qui donne le « nez » si frais et organique qui caractérise le champagne. Un caractère qui mérite bien un peu de mystère.

Retrouvez cet article dans notre thématique : Champagne - Caviste en ligne - Les Nouveaux Cavistes. Des articles proposés en direct sur le site les nouveaux cavistes site spécialisé dans les champagnes, les spiritueux ainsi que leurs dégustations. Trouvez votre caviste en ligne sur le site Les Nouveaux Cavistes.
Parmi notre choix de Champagne découvrez nos nouveautés  et aussi nos top des ventes Champagne.