La crème de cassis, douceur bourguignonne | Les Nouveaux Cavistes

La crème de cassis, douceur bourguignonne

Haut-lieu de la gastronomie française, Dijon ne possède pas une, mais deux spécialités qui l’ont rendue célèbre aux quatre coins du monde : la moutarde et la crème de cassis. La seconde, inventée au milieu du XIXe, doit sa réputation internationale à ses arômes puissants et à un célèbre apéritif, le kir, dont la recette est attribuée à un cafetier dijonnais, qui l’aurait créée en 1904. Un cinquième de crème de cassis de Dijon pour quatre cinquième de vin blanc – de préférence du Bourgogne aligoté, comme à l’origine. D’abord appelé « blancass », ce grand classique a été baptisé de son nom par un ancien maire de Dijon, le chanoine Félix Kir, qui dirigea la ville de la Libération jusqu’en 1968. Opération gagnante puisque c’est sous ce nom que le mariage vin blanc/crème de cassis est aujourd’hui connu sur les cinq continents. Il est même devenu l’appellation générique de tous les mélanges à base de vin blanc et de crème de mûre, de framboise ou autre fruit rouge.

A l’origine, les plants de cassis bourguignons poussaient à l’extrémité des vignes et ses baies étaient surtout prisées pour les vertus médicinales qu’on lui prêtait. On en faisait des gelées ou des potions, après macération dans de l’alcool additionné ou non de sucre et de plantes médicinales.

C’est à partir de ces recettes traditionnelles qu’un liquoriste et un cafetier de Dijon, Claude Joly et Auguste Denis Lagoute, vont mettre au point en 1841 une liqueur douce et savoureuse, d’une belle couleur pourpre violacé. L’entreprise qu’ils fondent pour produire et vendre leur crème de cassis, Lejay-Lagoute, est aujourd’hui encore seule détentrice des appellations « Kir » et « Kir Royal », concédées par Félix Kir lui-même dans les années 1950.

La fabrication de la crème de cassis nécessite, comme pour le vin, une lente macération des baies en fût de chêne – huit à onze semaines environ -, avant que les jus macérés ne soient mélangés à de l’alcool et du sucre. Deux appellations ont obtenu une indication géographique protégée (IGP) européenne ces dernières années : « crème de cassis de Dijon », qui regroupe depuis 2013 quatre fabricants installés sur la commune de Dijon et « crème de cassis de Bourgogne », qui associe depuis 2015 une trentaine de producteurs de baies (de la variété « noir de bourgogne », principalement) et une poignée d’industriels fabricants, tous situés en Côte-d’Or.

 

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