Du bon usage du glaçon | Les Nouveaux Cavistes

DU BON USAGE DU GLAÇON

Tous les amateurs ont vécu cette scène au moins une fois dans leur vie : un très beau champagne ou un porto d’exception, un très vieux rhum ou un whisky rare, servis délicatement dans un verre approprié… et quelqu’un y jette négligemment un ou deux glaçons.

Sacrilège !

Avec des spiritueux, des liqueurs, des vins ou des champagne premiums, le cube de glace tout droit sorti du congélateur est effectivement à proscrire. Dans les cercles où l’on respecte le produit et ses rituels, cela passe même pour une faute de goût. De gravité équivalente au fait de servir l’un de ces nectars à la mauvaise température.

 « Les produits d’exception ne souffrent aucune exception : pas de glaçons pour les rafraîchir ! », martèle Jacques Dupuy, journaliste, critique gastronomique et expert en vins et spiritueux. Selon lui, « la délicatesse de ces produits nécessite une mise en température douce et progressive avant la dégustation. »

Quand et avec quels produits peut-on alors utiliser le glaçon ?

Avec les spiritueux de consommation courante, en version « on the rocks », ou en cocktail. Dans le premier cas, la glace permet non seulement de refroidir, mais aussi de diluer et, in fine, d’arrondir à la fois le goût et la texture.

Avec les cocktails, la problématique est différente, dans la mesure où la glace, qu’elle soit en cube ou pilée, est souvent un ingrédient du cocktail et pas seulement un mode de rafraîchissement. Il participe à la composition visuelle autant qu’au caractère de la boisson proposée, d’où l’importance du dosage, comme avec n’importe quel autre élément de la recette.

 Trop de glace, cela veut dire trop d’eau une fois les cubes fondus et, au bout du compte, un affadissement général. Trop peu, c’est prendre le risque d’u cocktail insuffisamment rafraîchi et trop agressif au palais. Reste les glaçons réutilisables, principalement de deux types. Les plus connus sont les enveloppes en plastique remplies de liquide que l’on garde au congélateur et que l’on plonge dans le verre (ou dans le seau à glace) au moment de servir.

D’invention plus récente, plus chers et plus originaux, les cubes de pierre, appelés parfois « pierre à whisky », fonctionnent sur le même principe. On les garde au freezer et on les plonge dans le verre au dernier moment pour amener la boisson à bonne température. L’avantage, c’est la fraîcheur sans la dilution et la modification des goûts et des textures.  L’inconvénient, c’est qu’il faut les laver après chaque utilisation et que leur pouvoir rafraîchissant est généralement bien moins élevé que celui d’un glaçon lambda.

Dernière solution préconisée par certains puristes : le glaçon d’eau d’iceberg, réputé neutre en goût et exempt de toute pollution. Dans certaines épiceries fines, les concept stores ou sur le web, on commence en effet à trouver des eaux de fonte de glace polaire embouteillées, à des prix certes bien plus élevés qu’une classique bouteille d’eau minérale, mais la rareté et l’originalité du produit le justifient sans doute. Ces glaçons d’eau d’iceberg, « c’est peut-être ce qui modifie le moins le goût des boissons dans lesquelles on les plonge, concède Jacques Dupuy, mais le problème de la dilution reste entier. »

Côté température, la question ne devrait se poser que très rarement pour les spiritueux premiums, dans la mesure où la grande majorité d’entre eux doivent être dégustés à température ambiante, voire réchauffés par la paume de la main dans un verre approprié, donc sans glace.

Seuls certains grands alcools de fruit doivent en effet être dégustés frais – mais pas glacés – pour exprimer la plénitude de leurs arômes. Dans ce cas, le glaçon est un bon recours. Mais seulement pour rafraîchir le verre avant d‘y verser la boisson, en faisant tournoyer le cube contre les parois jusqu’à ce que de la buée commence se former à l’extérieur. Pour les champagnes, les porto et les bons apéritifs à base de vin, en revanche, la glace dans le verre est toujours à proscrire. Ne serait-ce que par respect pour le travail du vigneron qui en est à l’origine.

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