La grande histoire de l'armagnac | Les Nouveaux Cavistes

 

L'ARMAGNAC, ESPRIT DU VIN, DU BOIS ET DE LA TERRE

 

La plus ancienne eau-de-vie de France

En Gascogne, on raconte parfois que l’Armagnac serait né à la fin du XIIIe siècle, de la bêtise de moines cuisiniers. Voulant épater leur évêque en visite dans leur monastère, on dit qu’ils eurent l’idée saugrenue de mettre à bouillir un peu de vin blanc des coteaux de Laujuzan pour inventer quelque insolite recette. Mais, surpris par l’arrivée impromptue de l’ecclésiastique, ils dissimulèrent le vin bouilli dans un tonnelet de chêne qu’ils eurent tôt fait d’oublier au fond d’un placard. Retrouvé quelques années plus tard, le vin s’était transformé en un breuvage doré et puissant. La première eau-de-vie distillée en France venait de voir le jour, avec plus d’un siècle d’avance sur le Cognac.

Un chevalier à l’origine du nom Armagnac ?

Plusieurs explications sont avancées sur les origines du nom Armagnac. Certains linguistes avancent qu’il pourrait s’agit du résultat de déformations successives, au fil du temps et de l’évolution du langage, du mot « aygue ardente » (eau ardente), sous lequel on désignait les eaux de vie au Moyen-Age. D’autres évoquent plutôt un compagnon de Clovis, le chevalier Herrman, à qui une terre fut donnée entre Adour et Garonne en reconnaissance de sa bravoure et de fidélité au roi. Latinisé, le nom de ce chevalier devint Arminius, puis Armagnac une fois poli aux patois locaux. Un comté portant ce nom d’Armagnac apparaît en Gascogne au Xe siècle.

Un alcool à boire et à manger

Comme l’immense majorité des eaux-de-vie traditionnelles issues d’un terroir aux contours définis, l’Armagnac s’est d’abord épanoui dans les fermes où, comme le dit souvent le grand chef gascon André Daguin, « le grand-père distillait pour que le petit-fils déguste. » Mais la prospérité de l’Espagne musulmane au Moyen-Age, qui se diffusera jusqu’au-delà des Pyrénées dès l’aube du deuxième millénaire, amènera aux Gascons, non seulement l’alambic pour distiller leur vin, mais aussi un trafic considérable de marchands venus de toute l’Europe, en route pour Compostelle ou Cordoue, en Andalousie, alors plus grande cité d’Occident. Après la grande peste, au milieu du XIVe siècle, le vignoble de Gascogne est reconstitué avec un cépage local, le piquepoult. Dès le XVe, les techniques de distillation et de vieillissement allant s’améliorant, l’Armagnac commence d’être diffusé dans le sud de la France, avant d’être exporté dans toute l’Europe au début du siècle suivant. Avec d’autant plus de succès que l’Armagnac  est aussi utilisé pour parfumer les sauces et les mets dans la cuisine déjà réputée de cette région du royaume de France.

Secrets de fabrication

Posée dès 1310, bien avant celles du Cognac (en 1549) et du Calvados (en 1553), la formule de l’Armagnac nécessite trois ingrédients de base : du vin blanc produit dans le périmètre de l’appellation, un alambic en cuivre et des tonneaux taillés dans des planches neuves de chêne des forêts gasconnes. La précision a du sens car une expérience conduite dans les années 1950 démontra que des tonneaux par ailleurs fort réputés de chêne de Tronçay, en Limousin, donnaient au bout de quelques années de vieillissement un breuvage assez éloigné de l’Armagnac classique.

A la sortie de l’alambic, le vin distillé en eau-de-vie est donc versé le plus souvent dans des « pièces » d’un peu plus de 400 litres de contenance, où il vieillit lentement, arrachant au bois neuf tanins et arômes qui feront la couleur et le parfum du produit fini. On trouve d’ailleurs rien moins que 5 g de chêne dissout dans 1 l d’eau-de-vie après 25 ans à vieillir en fût. Un des secrets de l’Armagnac, c’est qu’il mûrit la plupart du temps dans des fûts pas tout à fait pleins, ni fermés hermétiquement. L’air y circule donc en minces filets à travers la bonde, seulement posée sur le fût, sans joint ni étoffe. Durant ce processus, l’eau-de-vie perd en moyenne 1 à 1°5 d’alcool par an et 2à 4% en volume, ce qu’on appelle la « part des anges ». Il lui faudra au moins 2 années de vieillissement pour pouvoir être vendue avec la mention « Trois étoiles » ; 4 ans pour mériter la mention VO (Very Old) ou, plus couramment, VSOP (Very Superior Old Pale) et 5 ans pour la mention XO (Extra Old). Au-delà, les seules mentions réglementées sont « Extra », « Napoléon », « Hors d’Age » ou « Vieille Réserve ». D’une façon générale, l’Armagnac est commercialisé soit en bouteille basquaise de 0,7 ou 1,5 l, en forme de goutte d’eau aplatie caractéristique, soit en bouteille bordelaise ou « Pot Gascon » de 2,5 l, que l’on réserve généralement aux meilleurs produits.

Déguster, tout un art

Traditionnellement associé aux moments forts de la vie sociale et familiale en Gascogne, l’Armagnac se consommait généralement en fin de repas, comme « digestif », ou à n’importe quel moment du jour, pour marquer une rencontre, une discussion, un accord… Mais s’il n’y a pas à proprement parler de bon ou de mauvais moment pour déguster un Armagnac, il y a en revanche un rituel à respecter. Le verre, tout d’abord, doit être très arrondi à la base pour bien remplir la main qui, lentement, va réchauffer l’eau-de-vie en la faisant tourner délicatement de temps à autre pour favoriser son oxygénation et révéler graduellement toute sa complexité aromatique. Une fois à bonne température, il convient de humer longuement son verre et il est de coutume, ensuite, de décrire le caractère et les parfums de l’alcool qu’on s’apprête à boire. Quelques gouttes pour commencer, histoire de préparer langue et palais, puis une ou deux légères gorgées pour imprégner les papilles et les ouvrir aux parfums à venir. On conserve ensuite longuement les gorgées suivantes, plus généreuses, pour apprécier la puissance, le bouquet, le boisé et, enfin, la longueur en bouche. De temps à autres, on peut même tomber sur une « Queue de Paon », c’est-à-dire un Armagnac capable de déployer tous ses arômes de façon harmonieuse et équilibrée jusqu’en fin de dégustation. 

Trois terroirs de caractère

Sous l’appellation d’origine protégée Armagnac, créée par le décret Fallières en 1909, se vendent les eaux-de-vie distillées à partir du vin de trois grands terroirs : le Haut-Armagnac, à l’Est, la Ténarèze, au centre, et le Bas-Armagnac, à l’Ouest. Cette dernière produit traditionnellement les eaux-de-vie les plus réputées, mais de nombreux amateurs estiment que celles de la Ténarèze sont les plus parfumées et les plus fines de toutes. Quant au Haut-Armagnac, on y distille des eaux-de-vie puissantes et vigoureuses qu’apprécient particulièrement certains chefs de cuisine.