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LA GRANDE HISTOIRE DU RHUM

La boisson des flibustiers

Comme souvent les eaux-de-vie, la véritable origine du Rhum se perd dans la nuit des temps, quelque part entre l’Europe et le Nouveau-Monde. Issu de la canne à sucre, une plante originaire d’Asie importée aux Amériques par Christophe Colomb, il reste très lié à l’histoire coloniale et à la flibuste. Distillé partout où pousse la canne à sucre, dans les Caraïbes, mais aussi dans l’océan Indien et dans le Pacifique, il est longtemps resté le seul alcool consommé sous les tropiques, avant de gagner l’Europe et l’Amérique continentale, à partir du XVIIIe siècle.

Un nom originaire de Normandie ?

L’origine du nom rhum demeure incertaine. Pour certains linguistes, il s’agirait d’une déformation de « rond-bouillon », qui désignait en Normandie des distillats de pomme ou de poire. Prononcé « rumbulion » par les Anglais, le mot aurait perdu son suffixe au fil du temps et ne serait donc resté que « rum ».

L’alcool des colonies et des esclavagistes

Aujourd’hui encore, la consommation de Rhum dans le monde demeure très liée à l’Histoire des conquêtes coloniales : au Royaume-Uni, on apprécie surtout le rhum des anciennes possessions britanniques ; en France, on préfère les eaux-de-vie de Guadeloupe, de Martinique ou de la Réunion tandis qu’aux Etats-Unis, c’est le rhum de Porto Rico qui se taille la part du lion depuis la fin des années 1950 et l’embargo américain sur les produits cubains. Une géographie des préférences qui s’est dessinée dès le XVIIe siècle, le rhum occupant dès cette époque une place centrale dans le commerce entre l’Europe, l’Afrique et le Nouveau-Monde. Jusqu’à l’abolition de l’esclavage, il servait même de monnaie d’échange aux trafiquants de « bois d’ébène ». Leurs navires partaient des Antilles les cales pleines d’alcool, qu’ils troquaient en Afrique contre de la chair humaine. De retour dans les Caraïbes, ils échangeaient les esclaves contre de la canne ou de la mélasse, qui étaient ensuite distillées en rhum sur les côtes américaines. Un commerce qui a permis à de nombreux armateurs de faire fortune et contribué à l’éveil des volontés d’indépendance au XVIIIe siècle, après que les Anglais ont commencé de vouloir taxer les alcools locaux, notamment le rhum.

Tout est dans les levures

On distingue deux types de rhums : le rhum agricole, obtenu en distillant du jus de canne à sucre fermenté, et le rhum traditionnel – ou rhum de sucrerie -, issu de la mélasse, un sous-produit de la canne. Dans tous les cas, la fermentation se produit par addition de levures. Blanc et limpide à la sortie de l’alambic ou de la colonne de distillation, le rhum est l’eau-de-vie qui subit le moins de transformations chimiques avant d’être consommé. Après distillation,  il peut rester blanc comme l’eau pure ou évoluer de l’ambre jusqu’au brun foncé, en fonction du type de vieillissement qu’il aura subi – en fût de bois neuf ou ayant déjà servi – et de l’éventuel ajout de caramel, un additif qui ne change rien au goût du produit. A l’inverse du cognac, de l’armagnac ou du whisky, le rhum n’a pas besoin des tanins du bois pour exprimer ses parfums et arômes. Son goût dépend bien entendu de la matière première, mais aussi des levures qu’on y ajoute et dont chaque distillerie garde jalousement la recette. Le type de fermentation intervient également. Elle peut être rapide – une douzaine d’heures – ou lente – jusqu’à deux semaines. La première technique donne des rhums légers, parfaits pour les cocktails ; la seconde des produits plus complexes, plus lourds et plus gras, à déguster plutôt qu’à boire. Les distilleries les plus réputées de Martinique ou de Jamaïque travaillent en fermentation lente.

Les Caraïbes et le reste du monde

On en produit aujourd’hui aux quatre coins du monde, mais c’est autour de la mer des Caraïbes que se concentre toujours l’essentiel de la production mondiale de rhum. Près de 90% des volumes produits sont issus de l’industrie sucrière, mais les rhums agricoles sont depuis plusieurs années ceux qui progressent le plus sur le marché mondial, tirés par les produits premiums dont la demande commence tout juste à se structurer. Porto Rico, qui fournit plus de deux tiers du rhum consommé aux Etats-Unis, reste le premier producteur mondial. Haïti, Cuba, le Venezuela, la Jamaïque et l’Inde suivent, ainsi que les départements et territoires français (Martinique, Guadeloupe, Guyane, Réunion), les anciennes possessions britanniques  (Trinidad, La Barbade, Antigua, Sainte-Lucie, le Guyana, les Iles-Vierges) et une multitude de petits producteurs en Afrique, dans l’océan Indien et en Polynésie.   

Une incomparable palette de saveurs

Consommé principalement comme base de cocktail, le rhum doit son récent essor planétaire à celui de la mixologie, mais aussi au goût renouvelé d’un public exigeant pour des produits d’exception, travaillés sur la durée dans un souci d’extrême qualité et désormais aussi courus que les cognac ou les whisky premiums. Et le potentiel du rhum dans ce domaine est encore assez largement sous-exploité, la multitude de producteurs, de techniques et de recettes différentes en fonction de la géographie et des traditions locales pouvant donner à l’amateur le même vertige qu’éprouverait un explorateur à l’orée d’une forêt vierge inviolée.