La grande histoire de la vodka - Caviste en ligne - Les Nouveaux Cavistes

 

LA GRANDE HISTOIRE DE LA VODKA

Une boisson identitaire en Russie et en Pologne

L’origine de la vodka reste un mystère. Russes et Polonais s’en disputent la paternité, mais aucune preuve historique n’est jamais venue étayer l’un ou l’autre des récits que l’on en fait, entre mythes et réalité. Quelle que soit leur nationalité, la seule chose dont on soit certain à leur propos c’est que la vodka aurait été créée par des moines, une vocation il est vrai à l’origine de très nombreuses boissons alcoolisées. Les Russes avancent ainsi le nom d’Isidore, du monastère de Tchoudov, à Moscou, comme auteur de la recette originale, au milieu du XVe siècle. Ce n’est toutefois qu’un siècle plus tard, sous le règne du tsar Ivan IV « Le Terrible », qu’elle est devenue boisson nationale. Selon la mythologie russe, la vodka serait même d’essence divine puisque le grand guerrier Vladimir Pavlov, dit « le boucher », blessé et proche de rompre dans son combat contre les Tatares, en 1317 à Novgorod, aurait vu Saint-Georges lui apparaître et le requinquer avec une seule rasade vodka. Fondatrice du roman national russe, cette légende est donc contestée par  les Polonais qui prétendent, eux, que la vodka est née dès le XIVe siècle dans les monastères de Pologne, avant de se répandre dans toute l’Europe. Un mystère historique qui ne sera peut-être jamais tranché.

Un nom à s’y méprendre

Etymologiquement, vodka signifie « petite eau » en russe… et en polonais. L’eau, c’est « voda » dans les deux langues, l’ajout d’un « ka » signifiant « petit », au sens affectueux du terme. Aujourd’hui, ce nom est donné à des alcools blancs dont les ingrédients de base, la recette et la technique de distillation n’ont rien de commun avec la vodka « originale », que l’on trouvait en Russie ou en Pologne, au XVIIe et au XVIIIe siècle.

Une boisson appréciée sur les cinq continents

La vodka n’a pas mis longtemps à s’exporter. De Russie et de Pologne, elle a très vite gagné la Scandinavie et l’ensemble de l’Europe du Nord, où on a commencé à distiller des alcools blancs auquel on donnait le nom de vodka dans le courant du XVIIIe siècle. Grands voyageurs devant l’éternel, Russes et Polonais l’ont ensuite popularisée à l’international, au fil de leurs voyages et des grandes migrations qui ont marqué le XIXe, puis le XXe siècle. Aujourd’hui, la vodka figure (avec le whisky et le gin) au sommet du palmarès des spiritueux les plus consommés dans le monde. Excellente base de cocktail, elle est aujourd’hui distillée aux quatre coins de la planète, même si de nombreux amateurs continuent de considérer les vodkas russes et polonaises comme les meilleures. Les plus réputées sont toutes issues de céréales, mais il se fabrique toujours des vodkas à base de pommes de terre en Russie, en Biélorussie et dans les pays baltes, où elles restent très appréciées.

De grains, de fruits ou de patate

Contrairement à une légende tenace, la vodka originale n’est pas un alcool issu de la pomme de terre, mais bien de céréales. A l’époque où elle apparaît, la patate est d’ailleurs un tubercule inconnu en Europe, puisqu’il ne sera introduit qu’au XVIIIe siècle par le célèbre Parmentier. Aujourd’hui, on produit de la vodka aussi bien à partir de céréales que de fruits ou de patates, voire un mélange de deux ou de trois de ces ingrédients. Quel que soit l’ingrédient de base, celui-ci devra d’abord être transformé en moût. Par maltage d’une partie des céréales, broyage des fruits et des tubercules et addition d’eau. L’idée, c’est d’enclencher le processus de transformation de l’amidon en sucres, préalable indispensable à toute fermentation. Dans le cas de céréales maltées, on égoutte, dégerme et sèche le grain une fois ce processus achevé, puis on le fume à la tourbe avant de le moudre.  A nouveau additionnée d’eau, cette poudre est chauffée, brassée, puis on y ajoute des levures pour déclencher la fermentation. Une fois les sucres transformés en alcool, le moût est distillé dans un alambic, comme toutes les eaux-de-vie. Après cette étape cruciale, l’alcool est filtré sur des charbons de bois puis mis en bouteille. Aucun processus de vieillissement n’entre en jeu par la suite, dans la version traditionnelle de la vodka russe, un spiritueux assez peu aromatique et de saveur plutôt neutre. En Pologne, une recette ancestrale, popularisée dans le monde entier à partir des années 1980, consiste à laisser infuser une tige d’herbe de bison dans chaque bouteille. L’alcool prend alors une couleur ambrée caractéristique et un parfum d’avoine et de fleurs champêtres original.

Les mélanges à la base de son succès

Si la vodka est devenue l’un des alcools les plus consommés au monde, elle le doit paradoxalement à sa personnalité peu marquée. Du fait de sa recette simplissime et de l’absence de maturation en fût, la vodka a en effet un goût et des arômes très peu marqués, ce qui en a fait depuis plus d’un siècle la base de cocktails la plus appréciée des experts en mixologie. Elle se marie facilement avec d’autres alcools, des épices, des fruits entiers ou en jus, des sirops, des herbes… et accompagne idéalement le caviar selon certains amateurs.