La grande histoire du whisky | Les Nouveaux Cavistes

 

LA GRANDE HISTOIRE DU WHISKY

Une légende disputée

La seule certitude concernant l’origine du whisky, c’est qu’il est né Outre-Manche, en terre celtique. Où précisément ? Nul ne peut l’affirmer preuves à l’appui. Depuis la nuit des temps, Ecossais, Irlandais et Gallois s’en disputent la paternité et l’héritage. Les premiers, qui assurent aujourd’hui à eux seuls les deux tiers de la production mondiale, s’en tiennent à la légende selon laquelle c’est le diable qui aurait inventé le whisky, pour enivrer les hommes en route vers le Paradis et les conduire à leur insu vers les portes de l’enfer. Les Irlandais, eux, affirment que c’est Saint-Patrick, leur iconique saint-patron, qui aurait ramené en Irlande les techniques de distillation découvertes et apprises auprès des moines de Bourgogne. Quand aux Gallois, ils attribuent la paternité du Whisky à un certain Reauilt Hir, qui aurait établi la toute première distillerie de Grande-Bretagne sur une île au large du Pays-de-Galles, en l’an 356 précisément.

Un nom d’origine celte

Selon le dictionnaire historique de la langue française, le mot Whisky orthographié de cette façon aurait pour origine uisge beata, « eau-de-vie » en langue gaélique. Uisge beata serait ensuite devenu usquebaugh, puis – sous l’influence des anglais, qui apprécièrent immédiatement le breuvage, whiskybae, uiskie et enfin whisky. La première trace écrite connue de ce nom remonte à 1618, dans le récit des funérailles d’un seigneur des Highlands, en Ecosse. Toujours selon le Robert, le mot whisky pris au sens générique désigne une eau-de-vie de grains, qu’il s’agisse d’orge, de seigle ou de maïs, maltés ou non, purs ou mélangés. Pour la distinguer de sa cousine écossaise, couramment désignée sous l’appellation « Scotch Whisky », l’eau-de-vie irlandaise s’orthographie le plus souvent « Whiskey ». On retrouve également cette orthographe sur certaines eaux-de-vie américaines de la famille des « Bourbon Whiskey ».

Un alcool local devenu global

Jusqu’au XIXe siècle, le whisky est resté un breuvage produit  en petite quantité par les paysans des îles britanniques et d’Irlande, pour leur propre consommation ou celle de leur seigneur. Associé aux grands rituels sociaux d’Ecosse, il est longtemps demeuré un produit « de la ferme » distillé par le petit peuple, donc une boisson vulgaire que bourgeois et aristocrates affectaient de mépriser. C’est finalement le rattachement de l’Ecosse à la couronne d’Angleterre, en 1707, qui allait bouleverser la donne. A l’occasion de sa première visite sur ses nouvelles terres écossaises, en 1822, le roi George IV fit montre d’un grand intérêt pour cette boisson alors méconnue. Il en ramena donc quelques flacons à la cour, où on l’apprécia de même. Ce fut ensuite la nièce de George IV, la reine Victoria, qui en fit la meilleure promotion. Très attachée à l’unité du royaume, la jeune souveraine se fit construire une résidence d’été en Ecosse, à Balmoral. Un château qui devint très vite son refuge favori, et l’Ecosse son havre bien aimé dont elle s’attache à découvrir les traditions et les produits. Y compris le whisky, qu’elle boit elle-même avec plaisir. Ce penchant (modéré) de la souveraine fait très vite école à la cour, où il devient une boisson à la mode. Mais c’est un cataclysme phytosanitaire, le phylloxera, qui va réellement sceller son destin de boisson  universelle en décimant le vignoble français, notamment celui de Cognac, une région qui produit alors le seul  alcool considéré comme aristocratique : le brandy. Pour pallier la pénurie, la bonne société se rabat donc sur le whisky. Un succès énorme qui pousse les fabricants à améliorer leurs techniques de distillation. L’invention des blends rend ainsi le breuvage moins rêche au palais délicat des aristocrates, qui le promeuvent ensuite auprès de leurs amis. A l’heure où le goût pour les voyages commence à s’affirmer en Occident, le whisky devient peu à peu une boisson universelle que l’on finira par boire et par produire sur les cinq continents, dès la fin du XIXe siècle.

Qui distille le whisky aujourd’hui ?

S’il est une réalité politique qui a énormément contribué à la diffusion des techniques de distillation d’alcools aux quatre coins du monde, c’est bien la colonisation. Né dans les îles britanniques, le whisky a naturellement embarqué avec les émigrants sur les navires anglais partis à la conquête du Nouveau-Monde. C’est donc tout aussi naturellement que l’on a commencé à en distiller aux Etats-Unis, au Canada, mais aussi au Japon, en Australie, en Nouvelle-Zélande… puisqu’il suffit d’eau pure, de grains, de tourbe et de barriques, en plus d’un alambic. Le whisky est ainsi devenu un alcool global bien avant l’invention d’internet, grâce au développement du commerce international, du transport aérien et du tourisme. Mais si on en produit aujourd’hui partout, même en France, le whisky reste une boisson très majoritairement distillée en Ecosse,  qui assure les deux tiers de la production mondiale, avec environ 1,5 milliard de bouteilles par an. Suivent les bourbons et whiskeys américain, autour de 600 millions de bouteilles chaque année, puis l’Irlande, le Canada et le Japon. D’autres pays comme l’Inde, la Belgique ou la Suède possèdent quelques distilleries de qualité. Et meêm Taïwan, qui a décroché en 2015 le titre envié de « meilleur whisky du monde » avec le Kavalan. Un titre que le Hibiki japonais a raflé plusieurs fois au cours des dernières années, au nez et à la barbe des meilleures maisons écossaises.

Secrets de fabrication

L’ingrédient de base du scotch whisky original, dont descendent tous les autres types ou familles de ce qu’on appelle whisky, est l’orge germée puis séchée, ou malt. Cuite sur un feu de tourbe, ce qui va donner son goût fumé au whisky, cette orge maltée est ensuite moulue puis mélangée à de l’eau pure chauffée. C’est le brassage. L’infusion qu’on en soutire, appelée wort, est alors refroidie et mise en cuve, puis additionnée de levure. C’est la fermentation. Le liquide qui en résulte, dénommé wash, est celui qui finira dans l’alambic pour la dernière étape de fabrication du produit de base : la distillation. Mais avant de mériter le nom de whisky, cet alcool devra passer une ultime épreuve, celle du vieillissement en fûts. Ceux-ci sont obligatoirement en chêne et ont de préférence contenu précédemment du bourbon, du vin, du xérès ou du cognac, ce qui va donner au whisky qu’on en retirera sa teinte rousse ambrée. A sa mise en bouteille, le scotch whisky est filtré puis rectifié une dernière fois, par addition d’une petite quantité d’eau pure d’Ecosse. Ainsi fabriqué, le produit fini s’appelle malt scotch whisky. Mais il existe d’autres types de whisky, y compris en Ecosse, fabriqués à partir d’autres grains que le malt. On peut ainsi utiliser de l’orge non maltée, du maïs ou du seigle. Chaque région a ainsi son identité, sa tourbe, son eau, ses conditions de vieillissement, ses petites recettes particulières, comme la filtration au charbon du whisky dans le Tennessee ou l’adjonction de sherry au Canada. Les assemblages de whisky pur malt et de whisky de grains sont appelés blended. Ce sont eux qui constituent l’essentiel des volumes de vente.   

A quel âge est-il le meilleur ?

Plus un whisky est vieux, meilleur il est ! Longtemps érigée en loi fondamentale de l’amateur de whisky, cette affirmation n’est ni tout à fait fausse, ni tout à fait vraie. Car la qualité d’un whisky dépend d’une telle infinité de paramètres, et la façon dont il sera apprécié d’une telle palette de goûts, d’habitudes et de cultures différentes, que l’âge ne peut pas être le seul critère de jugement. Certes, seuls les très vieux whisky atteignent une richesse et un degré de complexité aromatique propres à satisfaire les consommateurs les plus exigeants, mais l’émergence, au cours des dernières décennies, de petites distilleries artisanales à fortes identité, en Ecosse et aux quatre coins du monde, a montré que des alcools jeunes, élaborés dans cet état d’esprit, pouvaient séduire un public exigeant sans rebuter ou intimider les consommateurs moins avertis. Pour le whisky comme pour beaucoup de choses, c’est avant tout une affaire de goût.