La grande histoire du Calvados | Les Nouveaux Cavistes

 

LA GRANDE HISTOIRE DU CALVADOS

 

La pomme de concorde de la Normandie

Ce n’est pas la plus ancienne des eaux-de-vie de France ; le calvados est né deux bons siècles après l’Armagnac. Ce n’est pas non plus une recette originale ; elle doit tout au cognac qui a inspiré ses pères, démunis en vin mais très riches en cidre. En appliquant la même formule, ils produisirent un spiritueux savoureux dès le début du XVIe  siècle, alors que le cidre avait déjà supplanté la cervoise comme boisson habituelle des Normands, près de sept siècles après l’arrivée des Vikings sur les côtes de la Manche.

La première mention connue de cette eau-de-vie de pomme remonte à 1553, quand le sieur Gilles de Gouberville, gentilhomme établi à Mesnil-au-Val, évoquadans son journal la distillation du cidre et l’esprit aux arômes de pomme qui en résultait. Certains historiens doutent pourtant de cette version, estimant que la présence de pommiers à l’état sauvage en Normandie et en Bretagne depuis la nuit des temps a sans doute conduit les hommes à tenter d’en distiller le jus fermenté, une technique connue depuis l’antiquité. Quelle que soit la date exacte à laquelle les Normands ont commencé de distiller leur cidre, ils n’ont pas mis longtemps à s’accorder sur le résultat, au point que le « calva » est très vite devenu un produit identitaire, au même titre que le whisky des Ecossais ou la vodka des Russes.

Un nom aux origines obscures

La question de l’origine du nom Calvados n’est toujours pas tranchée. Selon certaines associations historiques normandes, il aurait des racines norroises, héritage du passage des vikings durant le haut Moyen Age. Il signifierait « l’orphelin chauve » et désignait à l’origine le rocher dit aujourd’hui « du Calvados », près d’Arromanches. Des historiens avancent pour leur part une origine latine, « calvadorsa », calva signifiant « chauve » et dorsa « colline » ou « crête », pour désigner le même rocher. D’autres avancent enfin que ce nom remonterait au naufrage d’un navire de l’invincible armada espagnole, « El Salvador » (Le Sauveur en français), qui s’était fracassé sur les récifs de la Côte de Nacre en 1588 et dont le nom se serait dégradé au fil du temps en « Calvados ».

Quoi qu’il en soit, c’est bien à la création des départements, en décembre 1789, que le nom de Calvados est attribué au département normand dont le chef-lieu est Caen. Et c’est quelques années plus tard, au début du XIXe,  qu’il est définitivement adopté pour désigner les spiritueux alors produits dans quasiment toutes les fermes et tous les villages normands où pousse le pommier.

Grâce au phylloxera

Des siècles durant, le Calvados est resté un produit familial, produit et consommé sur place. Dès le XVIIesiècle, les distillateurs s’étaient organisés en confrérie et sillonnaient les campagnes avec leur alambic pour distiller des cidres à la demande, chez les particuliers. C’est ainsi que sont nés les « bouilleurs de cru », qui ont longtemps permis au monde rural de produire lui-même ses spiritueux en acquittant une simple taxe. Mais le « calva » était sorti de l’anonymat des fermes bien avant cela. A partir du XVIIIe siècle, le développement des échanges le popularise à Paris et partout où accostent les navires français, qu’il s’agisse de produits fermiers ou issus des quelques grandes distilleries artisanales qui existaient déjà à l’époque.

Mais c’est avec l’arrivée du phylloxera, un insecte américain qui décime le vignoble hexagonal à partir des années 1860, que le calvados va connaître son âge d’or, la production d’eaux-de-vie de vin s’étant littéralement effondrée à la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui, la production des bouilleurs de cru ne représente plus grand-chose et plus de la moitié des produits fabriqués par les distilleries traditionnelles est exportée hors de France. On compte en effet de grands amateurs de calvados dans le monde entier, particulièrement en Amérique du nord et du sud. Plus récemment en Asie, où il opère un retour spectaculaire après une longue éclipse. Au XIXe, on appréciait déjà le « calva » dans les salons des premiers comptoirs français établis au Cambodge, au Vietnam et en Chine.

L’esprit du fruit et de la terre

Protégé par une appellation d’origine depuis 1942, le calvados est obligatoirement fabriqué à partir de cidres normands, eux-mêmes issus du pressage des quelque 200 variétés de pommes à cidre recensées en Normandie. Ces pommes se répartissent en trois familles : les douces, les acides et les amères. Certaines variétés de pommes à cidre, notamment parmi les amères, ne sont d’ailleurs pas comestibles et servent seulement à la production de cette boisson pétillante. Le cidre, obtenu après une fermentation d’environ 6 semaines,titre en général autour de 5° au bout de ce processus et doit être obligatoirement distillé deux fois pour pouvoir s’appeler calvados. Il faut une vingtaine de litres de cidre pour obtenir un litre de calvados, qui doit titrer au maximum 72° d’alcool à la sortie de l’alambic pour respecter les décrets des trois appellations d’origine protégées (AOP) reconnues : calvados, calvados du pays d’Auge et calvados duDomfrontais. Les premiers représentent plus de 70% de la production totale, les deuxièmes environ un quart et les derniers – qui existent en tant qu’AOP depuis 1997 seulement – guère plus de 1%.

L’irremplaçable œuvre du temps

A l’image du cognac dont il est un « fils spiritueux », le calvados fait partie de ces breuvages qui se bonifient avec le temps, quasiment à l’infini. Pour respecter la règlementation, un calvados doit vieillir au minimum deux ans en fût de chêne avant de pouvoir être commercialisé, un an de plus pour pouvoir afficher la mention « calvados vieux » et six ans en tout pour avoir droit à la mention « hors d’âge ». Comme pour le cognac, l’armagnac, le whisky et même certains rhums, c’est ce passage en fût qui va donner au calvados sa couleur ambrée, pâle lorsqu’il est encore assez jeune et presque brun après plusieurs décennies. C’est cette phase patiente qui va lui permettre de s’affiner, de révéler des arômes plus subtils, plus complexes, de s’arrondir… bref, de devenir un authentique calvados. Dans l’absolu, il n’y a pas de limites à cette bonification par le temps. Sauf qu’elle s’opère uniquement en barrique. Une fois mis en bouteille, le calvados n’évolue quasiment plus.

Folklore et traditions

Enfermé dans son statut d’alcool ménager jusqu’au XIXe siècle, le calvados est toujours très apprécié des cuisiniers normands, qui l’utilisent dans de très nombreuses recettes traditionnelles de la région. Ailleurs en France, il est surtout connu pour être l’ingrédient de base du « trou normand », ces quelques gouttes que l’on déguste entre les entrées et le plat principal d’un repas, parfois accompagnées d’un sorbet au citron ou à la pomme. Pour autant, le calvados ne se réduit pas à ce folklore sans grand intérêt. S’il séduit aujourd’hui un nombre croissant de connaisseurs, c’est moins pour ces « traditions » que pour la très grande variété des produits fabriqués par les distillateurs normands, leur richesse gustative et la puissance de leurs arômes. Ceux des pommes du bocage, bien sûr, mais aussi les notes de vanille, de coing, de réglisse, de cannelle, de miel, de noisette et de cacao que l’on retrouve dans les meilleurs produits, pour peu qu’on ait pris la peine, comme avec un cognac, un armagnac ou un grand whisky, de chauffer délicatement son verre dans la paume de ses mains avant de déguster ce qu’il contient.