La grande histoire du champagne - Caviste en ligne - Les Nouveaux Cavistes

 

LA GRANDE HISTOIRE DU CHAMPAGNE

Un vignoble deux fois millénaire

La preuve formelle n’en a jamais été apportée, mais une légende tenace prétend que c’est en approchant de Durocortorum, capitale des Rèmes, que les Romains découvrirent quelques pieds de vigne, au 1er siècle avant Jésus-Christ. En réalité, ce sont les Romains qui amenèrent la vigne en Gaule et apprirent aux populations locales à la cultiver et à en faire du vin. La Champagne n’échappe pas à la règle et de beaux vignobles s’étalaient déjà dans les vastes plaines qui entouraient l’actuelle ville de Reims. A partir du IIIe siècle, sous l’impulsion de Saint-Sixte, le christianisme s’impose en champagne comme dans tout l’empire romain et la vigne devient rapidement l’affaire exclusive des congrégations religieuses, qui en tirent un vin de messe blanc ou rouge dont ils ont le plus grand mal à combattre la tendance naturelle à l’effervescence. Mais ce n’est pas sur cette caractéristique, d’abord perçue comme une calamité, que les vins de champagne vont asseoir leur réputation. Non, le premier coup du sort qui permit à ces vins de sortir de l’anonymat, c’est le baptême de Clovis Ier, roi des Francs, et de 3000 de ses soldats par Saint-Rémi, évêque de Reims, le soir de Noël 496. Consacré pour cette conversion historique, le vin de champagne a toujours gardé depuis, cette dimension de « vin royal ». Avant tout parce qu’en souvenir de ce baptême, la plupart des souverains de France choisirent d’être sacrés en la cathédrale de Reims, un calice de vin de champagne sur l’autel, de Louis-le-Pieux en 816 jusqu’à Charles X en 1825.

A l’époque, il s’agissait de vins tranquilles. Puis, à partir du XVIIe siècle, du célèbre vin pétillant que l’on connaît aujourd’hui. A ce propos, une autre légende attribue au moine Dom Pérignon, de l’abbaye d’Hautvillers, la paternité de ce champagne « moderne » effervescent. Ce n’est qu’en partie vrai. Les bulles dans le champagne étaient en effet un penchant naturel que les vignerons n’appréciaient guère. Mais conservés en barrique, ces vins finissaient par perdre leur gaz. Avec l’invention de la bouteille en verre et la redécouverte du bouchon en liège, vers 1660 en Angleterre, on constate que les vins de champagne ainsi conservés gardaient leur effervescence. Cela plaisait beaucoup aux Anglais et c’est sans doute grâce à eux que ce vin est devenu ce qu’il est. En 1670, alors que la demande pour ces vins « saute-bouchon » croissait Outre-Manche, Dom Pérignon fut le premier à avoir l’idée d’assemblée plusieurs vins de cépages et de terroirs différents pour gommer les défauts des uns avec les qualités des autres. En cela, il est bien l’inventeur du champagne « moderne ». Mais pour ce qui est de l’effervescence, les vins pétillants étaient déjà produits à Limoux un siècle avant sa naissance.

Le vin des rois devenu symbole de tous les succès

Très en cour – au sens littéral du terme – dès les débuts de la chrétienté et du royaume qui allait devenir la France, les champagnes ont d’abord été des vins de cérémonie que l’on consommait aussi après pour célébrer un sacre, un mariage ou un baptême royal. Appréciés par les invités de ces festins de cour, ils gagnèrent encore en réputation en devenant le présent favori des rois de France à leurs hôtes et aux grands personnages qu’ils souhaitaient honorer. Des siècles durant, ils s’imposèrent ainsi sur les tables de toutes les cours d’Europe, devenant au fil du temps synonyme de prestige, de bon goût et de distinction.

Depuis le XIXe siècle, le champagne est même considéré, non seulement comme le vin des grands événements officiels, mais aussi comme celui que l’on boit pour fêter une victoire, une réussite, un changement important…bref, à toutes les grandes occasions de la vie, en France et dans le monde entier. Un rayonnement à ce point universel qu’une majorité de gens hors de l’Hexagone ignore souvent où se trouve la Champagne et beaucoup associent à tort l’appellation à tous les vins pétillants du monde, qu’ils soient blancs ou rosés, délicieux ou imbuvables. Et quand on dit grandes occasions, on ne pense pas uniquement aux fêtes familiales et aux couronnements. Car, depuis Clovis, le champagne est aussi le symbole des baptêmes de tous ordres, de la barque de pêche au méga paquebot en passant par les avions effectuant leur premier vol ou la conquête des plus hauts sommets du monde. Vin du sacré, vin de la joie, vin du succès et vin de la paix, le champagne est aussi le vin du tragique, celui que réclament les condamnés à mort avant de monter à l’échafaud, celui que l’on donne aux malades pour leur rendre le sourire.

Des cépages, un terroir et un savoir-faire

Seuls les vins produits à partir de raisins issus exclusivement des vignobles du domaine de l’appellation d’origine protégée « Champagne » peuvent légalement s’appeler ainsi. Les règles sont écrites, précises et ne souffrent aucune entorse. Elles fixent les cépages autorisés, les méthodes de culture, de récolte et de vinification, les ajouts possibles et la façon dont les vins doivent être traités avant de mériter leur nom de champagne et d’être commercialisés. Les vignobles de l’appellation s’étendent actuellement sur un domaine 33 100 ha, dont 23 500 dans le département de la Marne, où sont produits les vins les plus prestigieux. Ce domaine est éclaté en quatre grandes zones : la montagne de Reims, où on cultive principalement du pinot noir ; la Côte-des-Blancs, royaume du chardonnay ; la vallée de la Marne, terroir du pinot meunier et la Côte-des-Bars, dans l’Aube, où domine aussi le pinot noir. Ces 4 zones produisent chacune des vins au caractère particulier, où domine  tient autant à la terre qu’aux cépages, au climat et au travail du vigneron. Au total, 319 communes sur les 635 de l’aire géographique de l’AOP champagne produisent du raisin et ont donc droit à la qualité de « cru », qui se répartissent en trois catégories : 17 villages sont classés « grand cru », 42 sont « premier cru » et les autres sont de simples « cru ». 

Les raisins sont obligatoirement vendangés à la main et pressés sans foulage préalable dans un pressoir traditionnel ou pneumatique. Pour ne pas colorer les colorés en écrasant les peaux, on ne doit pas extraire plus de 2550 litres de jus pour 4 tonnes de raisins. Ce sont les 2000 premiers litres qui donneront les « cuvées » dont on fait les meilleurs vins.

La particularité de la « méthode champenoise » de vinification, c’est la double fermentation. Comme pour la grande majorité des vins, la première a lieu en cuves, après le pressage. La seconde, en revanche, se produit en cave, une fois le vin mis en bouteilles. C’est cette seconde fermentation, également appelée « prise de mousse », qui donne son effervescence au champagne. Elle est obtenue par l’ajout d’une « liqueur de tirage », composée de levures et de sucre, au moment de l’embouteillage. L’inconvénient, c’est que cette seconde fermentation produit beaucoup de dépôts solides qu’il faut ensuite éliminer par « remuage », une opération spécifique au champagne. Traditionnellement, les bouteilles sont stockées goulot vers le bas sur des pupitres en bois et on les faire tourner chaque jour d’un quart de tour, dans un sens ou dans l’autre, afin que ces dépôts migrent vers le goulot. Au bout de deux à trois mois de remuage, la totalité de ces lies sont agglutinées contre la capsule de métal qui bouche les bouteilles en cours de maturation. On plonge alors chaque goulot dans un bain de saumure à -25°, créant un glaçon qui emprisonne les dépôts. La capsule est ensuite retirée et le glaçon expulsé par le gaz. C’est le dégorgement. On complète alors le niveau de chaque bouteille avec un peu de « liqueur d’expédition » pour compenser les quelques centilitres perdus avec le glaçon de dégorgement. Plus ou moins sucrée, cette liqueur va donner au champagne son caractère définitif, brut ou demi-sec. C’est le dosage. Quelques maisons ont néanmoins fait le choix de proposer des vins non dosés, donc de ne pas ajouter de liqueur d’expédition, mais de compléter avec du vin uniquement. Le champagne ainsi obtenu est parfois appelé extra-brut ou brut intégral. Une fois cette opération terminée, on rebouche la bouteille avec un bouchon de liège, maintenu en place par un muselet métallique et une capsule. Selon le type de vin, les bouteilles font ensuite un dernier séjour en cave plus ou moins long, selon le vieillissement souhaité et la demande du marché. Une fois revêtues de leur habillage traditionnel, collerette et étiquette, les bouteilles sont prêtes à être commercialisées.

Un même nom pour des vins au caractère très différent

La taille du vignoble, la diversité des terroirs, les cépages autorisés et les traditions particulières à chaque maison de champagne font qu’il n’y a pas un, mais des dizaines de types de champagne différents. A chaque étape, de la culture jusqu’au dernier séjour en cave avant commercialisation, une multitude de facteurs influent sur le résultat final. Si la grande majorité des champagnes est un assemblage de plusieurs cuvées issues de cépages de couleur différente, il existe aussi des « blancs de noirs », faits uniquement à partir de raisins noirs - pinot noir, pinot meunier ou les deux – et des « blancs de blancs » faits à partir du seul cépage blanc autorisé, le chardonnay. Quelques maisons produisent des champagnes millésimés, cela implique qu’ils soient issus de la même cuvée (ce qui est rarissime) ou de cuvées produites la même année. En théorie, la qualité du vin ne dépend pas de son millésime, mais dans les faits, ils sont souvent d’un très bon niveau. A la fois très encadrées et codifiées, les méthodes de fabrication du champagne permettent aussi une très grande liberté et offrent aux vignerons la possibilité de créer des produits au caractère et à la typicité marquée. D’où la très grande variété et la très grande richesse qui se cache derrière une seule et même appellation.

Petites et grandes bouteilles

Même si elles ne représentent qu’une petite partie du marché, les bouteilles spéciales de champagne ont toujours contribué au succès de ce breuvage. La champenoise standard, de 0,75 l de contenance, est de très loin la plus vendue. Outre la demi-bouteille (37,5 cl), on trouve le magnum (1,5 l) et le jéroboam (3 l) parmi les plus courantes. Celles de contenance supérieure sont plus rares, mais restent très prisées pour les mariages et les grandes cérémonies de prestige. Il s’agit du Rhéoboam (4,5 l), du mathusalem (6 l), du salmanazar (9 l), du balthazar (12 l) et du nabuchodonosor (15 l). A ces flacons se sont ajoutées depuis quelques années des bouteilles plus grandes encore, créées par la maison Drappier : le salomon (18 l), le souverain (26,25 l), le primat (27 l) et le melchizédec (30 l). Dix exemplaires de cette dernière bouteille sont commercialisés chaque année.