Mes premiers pas dans le rhum | Les Nouveaux Cavistes

Les conseils de La Kaz à Rhum

Mes premiers pas dans le rhum

Jadis considéré comme un alcool sans intérêt, le rhum s’est popularisé aux quatre coins du monde en quelques années. Qu’y-a-t-il à savoir sur cette boisson des tropiques si on veut en découvrir tous les secrets ?

Le Rhum, c’est la passion de Gil Maurel depuis un voyage aux Antilles, il y a une dizaine d’années.  A peine s’était-il posé sur la plage, que le déclic s’est produit. Au point de se lancer illico dans la fabrication de ce produit typique des Caraïbes. En 2015, l’expérience et le savoir-faire acquis « sur le tas » - de sable en l’occurrence – lui permettent de franchir le pas et d’ouvrir sa boutique, La Kaz à Rhum, à Carry-le-Rouët, près de Marseille. Là, il commercialise ses 20 recettes originales de rhum arrangé, toutes basées sur du rhum de Martinique AOC, mais aussi la petite centaine de bouteilles différentes qu’il propose à ses clients en provenance du monde entier. A l’automne 2018, il franchira d’ailleurs une nouvelle étape avec l’ouverture d’une rhumerie à Martigues, la Venise Provençale, où il proposera plus de 150 références différentes. C’est lui qui nous aiguille dans cette jungle aux saveurs multiples qu’est l’univers du rhum.

Si je ne sais rien sur le rhum mais que ça m’intéresse, quels sont les différents types de rhums ?

« Avant toute chose, il faut savoir qu’il existe trois grandes familles de rhum et qu’il est préférable de les découvrir dans cet ordre. D’abord les rhums arrangés, où des fruits, des épices et du sucre ont macéré. Ensuite les rhums de mélasse, fabriqués à partir des sous-produits de la canne à sucre. Enfin, les rhums de pur jus de canne, comme on les fait traditionnellement dans les Caraïbes. »

Pourquoi dans cet ordre ?

« Parce que les rhums arrangés sont les plus faciles d’accès. Ils sont doux, parfumés, pas très forts en alcool… c’est une bonne première approche pour appréhender avec le goût du rhum, même s’il est très adouci et que ses éventuels défauts sont atténués par ce qu’on y ajoute. Avec les rhums de mélasse, produits avec des cannes avant tout cultivées pour le sucre, on se rapproche plus du goût traditionnel. Les rhums blancs de mélasse ont en général peu de personnalité, mais ce sont de bonnes bases pour les cocktails. Les rhums ambrés de cette famille peuvent être plus intéressants, mais il faut savoir que la plupart sont mélangés avec du sucre, du caramel et des arômes pour les arrondir et coller au goût du moment. Et puis il y a les rhums issus de cannes cultivées pour produire de l’alcool et non du sucre. C’est donc le jus pur, c'est-à-dire le produit le plus noble qui est distillé et c’est de cette façon que l’on produit les meilleurs rhums, quel que soit l’endroit où ils sont fabriqués. »

La qualité d’un rhum dépend-elle seulement de la façon dont il est distillé ?

« Non, elle dépend aussi de la durée et des conditions de son vieillissement, du type de fût dans lequel il a mûri et, le cas échéant, ce qu’on y a ajouté, même si cela ne concerne pas les produits avec une appellation d’origine ou une indication géographique protégée, qu’il est interdit de rectifier avec des colorants, du sucre ou quoi que ce soit d’autre. »

On trouve des rhums des trois familles partout dans le monde ?

« De plus en plus, même si les rhums de pur jus de canne sont d’abord apparus dans les Caraïbes, où on a adapté les techniques utilisées en France pour distiller les alcools traditionnels comme le Cognac, l’Armagnac ou le Calvados. Depuis quelques années, ces techniques ont été copiées un peu partout par ceux qui ont cherché à produire un rhum de haute qualité, comme ceux des Caraïbes. »

A quelle famille appartiennent les rhums les plus répandus dans le monde, comme le Bacardi, le Havana Club ou le Don Papa ?

« Ce sont de rhums de mélasse, comme il s’en fait dans tous les pays où pousse la canne à sucre. Mais beaucoup de pays produisent aussi des rhums arrangés et des rhums de pur jus depuis une dizaine d’années que le rhum suscite un nouvel intérêt dans le monde entier. »

Ce nouvel intérêt a-t-il permis de découvrir des choses jusque là inconnues ?

« C’est surtout internet et les échanges en ligne qui ont permis à de tout petits producteurs de se faire connaître et aux amateurs d’accéder à des produits que l’on trouvait jusque là seulement dans les régions où ils étaient fabriqués. Mais cette mondialisation et l’intérêt autour a aussi donné des idées aux distilleries. Certaines, aux Antilles  ou ailleurs, font vieillir leurs rhums dans des tonneaux ayant contenu du Sauternes, du brandy, du cognac ou du Porto. Cela donne des rhums avec des caractères et des parfums très variés. Mais quand je fais goûter à mes clients un rhum AOC traditionnel martiniquais ou guadeloupéen de 40 ans d’âge, même les novices sentent tout de suite que ce n’est pas la même chose.

Plus c’est vieux, meilleur c’est ?

« D’une façon générale, oui. Y compris pour les rhums arrangés, qui sont meilleurs à 6 mois de macération qu’à 3. Après, il y a aussi une question de prix. On peut commencer à avoir des produits intéressants avec des bouteilles à 40 ou 50 €, mais ça peut monter à 150, voire 200 ou 250 € ou plus pour un produit d’exception. »

Découvrez tous les produits proposés par La Kaz à Rhum ICI.
La Kaz à Rhum – 32 avenue Draio de la Mar – 13 620 Carry-le-Rouët – Tél : 04.42.81.45.37. www.lakazarhum.com