La rencontre: La cave des Lumières | Les Nouveaux Cavistes

 

Philippe Husser, La Cave des Lumières, Lyon

Tout petit, déjà, Philippe Husser baignait dans cet univers où rien n’a plus d’importance que les goûts, les parfums, les plaisirs de la table et le bien être des clients. Hôteliers-restaurateurs à Obernai, près de Strasbourg, ses parents l’ont initié très tôt aux subtilités d’un métier qui semblait fait pour lui. Trente ans plus tard, confirme qu’il ne s’est pas trompé de chemin en restant fidèle à une certaine tradition familiale.

A ceux qui le questionnent sur son parcours professionnel, Philippe Husser aime raconter qu’en reprenant « La Cave des Lumières », en plein centre-ville de Lyon, il n’a pas opéré de reconversion au sens propre du terme, mais simplement poursuivi sa route sur une voie parallèle.

 

 

Quand et comment êtes-vous passé des cuisines des grands restaurants à la direction d’une boutique de vins et spiritueux en centre-ville ?

C’est une espèce de suite logique à ma carrière. Et c’est d’ailleurs pour ça que je n’ai pas le sentiment de m’être reconverti professionnellement, mais simplement d’avoir évolué au sein de la grande famille des métiers de bouche. A 55 ans, j’avais envie d’autre chose. Surtout de ne plus avoir à gérer au quotidien des équipes d’hommes et de femmes avec leur complexité, leurs exigences, leurs difficultés… le management, c’est un boulot aussi passionnant qu’usant. Au stade où j’en étais, c’était devenu plus usant que passionnant. D’où ma volonté de revenir à des choses simples où je décide pour moi seul. Et pour mes clients.

Qu’avez-vous fait avant qui vous fait dire que « La Cave des Lumières » est une suite logique ?

A la base, je suis cuisinier. J’ai appris mon métier en Alsace avant d’arriver à Lyon, dans les années 1980. Là, j’ai travaillé dans de grandes maisons, chez des chefs étoilés comme Alain Chapel ou Jean-Paul Lacombe. Puis j’ai dirigé les cuisines de plusieurs Relais & Châteaux, une douzaine d’années en tout, avant de prendre la direction d’un groupe lyonnais de brasseries, un poste que j’ai occupé pendant 16 ans. Puis la gestion humaine au quotidien a commencé à me peser. J’avais envie d’autre chose.

Et vous avez repris ce magasin ?

Exactement. C’était en 2016. Et c’est bien une reprise puisque la cave existe depuis 1922. Elle est toujours située rue Aimé-Collomb, son adresse depuis plus de 70 ans. Les Lyonnais la connaissent donc très bien, même si l’enseigne a changé.

Vous avez un nouveau nom commercial, mais on dirait que rien n’a changé dans le magasin ?

C’était une volonté de ma part. En fait, tout a été refait du sol au plafond, mais dans un esprit de cave traditionnelle. Je souhaitais continuer de raconter cette histoire qui a débuté au XXe siècle et qui se poursuit avec moi aujourd’hui. Pour conserver l’âme du lieu, je ne pouvais pas faire n’importe quoi.

En termes d’offre, qu’est-ce qui vous différencie de vos confrères ?

Nous sommes à Lyon et les lyonnais sont d’abord des consommateurs de vin. Leur préférence va à ce qu’on appelle les vins de l’axe nord-sud, c'est-à-dire de la Bourgogne à la Provence en passant par le Beaujolais et toutes les appellations de la vallée du Rhône. J’ai également un grand choix en rhum et en whisky, les deux alcools qui ont le vent en poupe en ce moment, en tout cas chez moi, mais aussi de nombreuses références en champagne pour satisfaire la demande au moment des grandes fêtes familiales, mais aussi tout au long de l’année, pour des célébrations particulières.

Et sur le plan des animations ?

C’est là, je crois, que je me distingue le plus de mes confrères, en proposant des soirées « atelier » sur des thèmes variés, en fonction de la saison, avec une dimension gastronomique marquée et très qualitative, du fait de ma longue expérience dans ce domaine. Nous avons ainsi organisé un événement « rhum et chocolat », proposé une soirée dégustation autour du champagne au moment des fêtes de fin d’année, ou un atelier « découverte » sur le thème du whisky… mes clients sont également très intéressés par les accords entre les mets et les vins.

On peut donc venir passer une soirée à « La Cave des Lumières » au lieu d’un traditionnel dîner au restaurant ?

Tout à fait, et c’est souvent ce que les gens recherchent : une alternative à la sortie classique, avec la satisfaction d’y venir et pour apprendre quelque chose en même temps. Les gens sont curieux et toujours très intéressés par la découverte. C’est aussi pour ça que je propose des références de produits locaux que je vais chercher chez de petits artisans qui travaillent de façon traditionnelle, comme une liqueur de sapin du Jura ou des eaux-de-vie de fruits distillées en petite quantité dans la région.

Vous proposez également à vos clients de stocker leurs bouteilles ?

Oui, c’est une activité qui se développe. Nous louons des boxes-caves où nous conservons les bonnes ou les très bonnes bouteilles de nos clients dans des conditions optimales pour la conservation et le vieillissement. Dans les grandes villes, pas tout le monde ne possède une cave adaptée. Et c’est dommage d’acheter de grandes bouteilles si on ne peut pas les stocker dans de bonnes conditions.

Combien de références propose « La Cave des Lumières » ?

Environ 400 références en vins et 200 à 300 références en alcools et champagne, avec la préoccupation constante de trouver de nouveaux produits originaux et de qualité.

Découvrez tous les produits proposés par La Cave des Lumières ici.