Le rhum, un alcool très pâtissier | Les Nouveaux Cavistes

Le rhum, un alcool très pâtissier

Pour mouiller des gâteaux trop secs ou flamber des spécialités devenues des classiques de la pâtisserie française, il n’y a pas de meilleur alcool que le rhum.  On le marie volontiers avec les saveurs sucrées et vanillées

Il est à la pâtisserie ce que cognac et armagnac sont à la cuisine : un complément idéal, un supplément de saveur indispensable à certains grands classiques de la gastronomie. Né dans les îles de la Caraïbe après l’arrivée des premiers alambics pour distiller les produits du crû, le rhum exhale les parfums de son terroir tropical et se marie très bien avec de célèbres spécialités pâtissières françaises. Normal, le rhum est un alcool issu de la canne à sucre. Personne ne s’étonnera donc qu’il s’harmonise sans fausse note avec les mets sucrés dont il relève les saveurs les plus agréables, comme un condiment rehausse les goûts d’un plat salé.

Parmi les plus fameux desserts aromatisés au rhum revendiqués par la pâtisserie française, on citera en premier le célèbre baba au rhum, un gâteau inventé pour rendre comestible une brioche desséchée. Selon la légende, c’est Nicolas, le fondateur de la maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie parisienne encore en activité, qui aurait eu l’idée de mouiller au vin de malaga une brioche ramenée de son pays par le roi Stanislas de Pologne et rassie par le voyage. Après l’avoir fourré de crème pâtissière et de raisins de Corinthe, le jeune homme aurait donc arrosé le gâteau avec ce vin doux. Pour le plus grand plaisir de son maître, qui le fit venir à Paris lorsque sa fille, Maria Leszcynska, épousa en 1725 le jeune roi Louis XV, couronné deux ans plus tôt. En 1730, Nicolas Stohrer ouvre sa pâtisserie rue de Montorgeuil, dans le IIe arrondissement. La recette originelle évolua ensuite au fil du temps, le rhum remplaçant le vin de Malaga et la chantilly se substituant à la crème pâtissière.

C’est d’ailleurs à la même époque que les Français découvrirent un autre dessert à base de rhum passé à la postérité : la banane flambée. Au XVIIIe siècle, même parmi les nobles et les courtisans, rares étaient ceux à avoir l’occasion de goûter ces nouvelles saveurs en provenance des îles. La banane, mais aussi le sucre de canne, le rhum, la vanille, le cacao… étaient alors des goûts inconnus en Europe. Mais le développement du transport maritime allait bientôt les faire connaître et apprécier de toutes les cours royales du vieux continent.

Le flambage au rhum, qui parfume les recettes et caramélise les sucs, est même devenu un geste classique enseigné dans toutes les écoles de pâtisserie. Comme le mouillage inventé pour le baba et adapté à une autre glorieuse recette de la pâtisserie française : le cannelé bordelais, dont le rhum est un ingrédient essentiel.

Quant à savoir quel type d’eau-de-vie utiliser pour obtenir les meilleurs résultats, inutile de sacrifier vos plus beaux flacons de rhum vieux, surtout s’il s’agit de flamber, la flamme détruisant une partie des arômes qui font la spécificité d’un rhum noble. Préférez en revanche un rhum vieux banal à un rhum blanc de même qualité, il développera une palette plus large de saveurs et de parfums et donnera plus de douceur à la sauce qui en résultera.

Bon appétit.