Les tendances cocktails de l’été 2018 | Les Nouveaux Cavistes

Les conseils de Arkoad

Les tendances cocktails de l’été 2018

Quelles recettes ont le vent en poupe dans les soirées estivales cette année en France ? Réponse avec Lénaïck Lemaître, distillateur et barrista en Bretagne

A la tête de la distillerie Naguelann, qui produit du whisky en Bretagne, Lénaïck Lemaître dirige également ArKoad - Ar C’hoad en breton -, un bar/boutique à whisky réputé, dépendant de la distillerie. Expert en mixologie, il garde toujours les sens en éveil pour déceler les envies nouvelles dès qu’elles surgissent côté cocktails. Depuis sa vigie bretonne, installée en plein centre de la cité corsaire de Saint-Malo, les dernières tendances ne lui ont évidemment pas échappées.

Alors, que trouve-t-on au fond des verres de l’été 2018 ?

« Cela dépend de l’endroit où on se trouve, mer ou montagne, ville ou campagne, et des goûts de chacun, mais on observe tout de même un repli des cocktails très doux à base de jus de fruits, servis en long drink. Ils ont toujours leurs adeptes, notamment auprès de la clientèle féminine, mais on observe un regain d’intérêt pour les cocktails plus secs, en short drink, avec toutefois une nouveauté : aujourd’hui, on ne prend plus des alcools de qualité moyenne au prétexte qu’on les mélange, avec de fait un retour aux sources du cocktail des années 1930 : Les consommateurs se rendent mieux compte que si on veut un bon cocktail, il faut y mettre de bons ingrédients. Mais c’est normal, la mixologie est au bar ce que la gastronomie est à la cuisine. Les grands principes sont très similaires. »

Et parmi ces cocktails plus secs, lesquels sont les plus populaires ?

« Il n’y en a pas un qui domine tout, comme on a pu le voir récemment avec le spritz ou le mojito. Mais les recettes de cette famille de cocktails là, c'est-à-dire avec un alcool fort, un agrume, du sucre, de la glace et un bitter, plaisent toujours beaucoup. Avec un bon whisky français, du jus de citron de Menton et un bitter à base de rhubarbe ou de fève de tonka torréfiée, on obtient un cocktail très ‘’goûté’’ – c'est-à-dire avec des saveurs plus marquées –, avec du caractère. »

Les recettes acides/amères, ce n’est pourtant pas nouveau ?

« Non, c’est même un retour aux fondamentaux, aux grands classiques, mais revisités par rapport à ce qu’on avait l’habitude de faire il y a quelques années. La qualité et l’originalité des alcools que l’on utilise pour ces recettes, la qualité et l’originalité des épices et des additifs employés et une ou deux idées nouvelles dans les associations de goûts… cela suffit pour transfigurer une recette archi-connue sans dénaturer son esprit. »

Un exemple précis ?

« Oui, à ma carte, je propose un Dry Martini avec une vodka française à laquelle j’additionne un peu d’un vin blanc… le résultat est de fraicheur et d’équilibre, et cela reste un Dry Martini dans l’esprit. Pareil avec le mojito. Je remplace le rhum par une eau-de-vie de bière maison que je mélange avec du basilic et de la sauge. Autre exemple de classiques revisités : les bitters que j’utilise. Il y a bien sûr les traditionnels comme l’Angostura ou la gentiane, mais j’en fais moi-même avec de la mélisse, de la rhubarbe, de la fève de tonka… j’utilise aussi du thé infusé. Il n’y a pas de limites ; on s’oriente aussi vers les longues macérations, la clarification… »

Et la glace, comment s’en servir ? Entière, pillée, ou même sans glace du tout ?

« Il y avait effectivement une tendance à systématiquement piler la glace, mais ce n’est pas la meilleure solution, (à moins d’opter pour un « Frozen ») ; d’autant que la fonte est accélérée et selon les Cocktail ce n’est pas le but ! »

Pour résumer, si on veut être dans la tendance « main stream » de l’été 2018 en matière de cocktails, que doit-on retenir ?

« Des recettes avec moins de sucre et moins de jus de fruits. Un retour des grands classiques mais dans des versions personnalisées - on pourrait même dire customisées – à base de produits de grande qualité, et une prime aux recettes qui introduisent de l’originalité dans l’association de goûts… Et des Alcools de petites distilleries Made In France ! »

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Ar’Koad - 2 rue du Boyer - 35400 Saint-Malo. Tel : 06 65 55 13 63 – site web : www.naguelann.bzh