Tourbé ou non, quel whisky choisir ? | Les Nouveaux Cavistes

Tourbé ou non, quel whisky choisir ?

Utilisée notamment pour le séchage du malt, la tourbe est l’ingrédient qui imprime les saveurs les plus marquées du whisky écossais traditionnel. Indispensables pour les uns, cosmétiques et artificiels pour les autres, comment ces arômes très particuliers donnent-ils leur caractère à une majorité de whisky, d’où qu’ils viennent

Considérés comme les plus savoureux par une frange croissante d’amateurs, les whiskies tourbés sont-ils un phénomène de mode ou méritent-ils réellement d’être distingués du reste de la production ?

Avant de tenter de répondre à cette épineuse question, rappelons d’abord qu’un whisky tourbé se démarque des autres par ses saveurs fumées particulières où l’on retrouve, selon les produits, des notes de réglisse, de camphre, de goudron, de pain grillé…  très caractéristiques. Des arômes issus de la tourbe, cet amas de matières organiques en décomposition que l’on extrait des landes humides d’Ecosse, d’Irlande ou du Japon et qui, une fois séchée, devient un combustible très odorant.

La tourbe transmet ses parfums au whisky à plusieurs étapes de sa fabrication, que le produit fini appartienne ou non à la catégorie des tourbés. Premier élément à entrer dans la composition d’un whisky, l’eau peut ainsi être tourbée, si elle est puisée à proximité d’une tourbière avant d’être mélangée aux autres ingrédients. Parmi eux, l’orge maltée, que les distillateurs font sécher dans un four ou de la tourbe est introduite en fin de processus, quand la température est redescendue sous les 60° C. C’est ce procédé qui permet de transmettre au distillat ces arômes caractéristiques des whisky écossais traditionnels et de leurs déclinaisons irlandaises ou japonaises. Pour les renforcer, le malt peut également être fumé au bois et à la tourbe, comme on le pratique dans l’île d’Islay, réputé pour ses whiskies aux saveurs tourbées très marquées, avec cette pointe d’iode qu’ajoute la proximité de la mer et le travail des embruns.

A l’origine, l’emploi de la tourbe dans les fours répondait plus à une nécessité économique qu’à une volonté gustative : c’était le seul combustible abondant et gratuit dans les Highlands, le Speyside ou les îles. Les produits qui sortaient des distilleries écossaises au XIXe et dans la première moitié du XXe siècle étaient d’ailleurs beaucoup plus tourbés que les whiskies de l’après Seconde Guerre Mondiale, quand le goût des consommateurs évolua vers plus, de finesse et de rondeur.

Une tendance moins marquée aujourd’hui, avec le retour de whisky à l’identité gustative plus marquée, donc les tourbés et les fumés, un temps passé de mode car trop assimilés au terroir, au sens péjoratif du terme. Désormais, la tradition est considérée comme une valeur sûre, surtout ses origines remontent à un passé lointain, à des pratiques séculaires, à une spécificité culturelle très affirmée. Pour autant, les tourbés n’ont pas détrôné les autres familles de whisky dans le cœur des amateurs, qui apprécient aujourd’hui tous les types de produit. Du whisky sans tourbe du tout, comme ceux de la distillerie Glengoyne, qui en fait un argument de différenciation, jusqu’à des produits très tourbés comme ceux des distilleries d’Ardberg ou de Lagavullin, toutes deux sur Islay.

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