La vallée de la Spey - Caviste en ligne - Les Nouveaux Cavistes

ET AU MILIEU COULE UNE RIVIERE

Le Speyside, prestigieuse appellation écossaise, produit quelques-uns des whiskies les plus réputés au monde. En partie grâce à l’eau pure et limpide de la Spey, premier fleuve d’Ecosse où sont installées plus de la moitié des distilleries du pays

C’est une large vallée des Highlands, verte et grave sous la grisaille, riante et majestueuse quand le soleil brille. Une galerie idéale des plus beaux paysages d’Ecosse, avec de splendides clochers parsemant les prairies, les landes et les forêts, avec au milieu une rivière tumultueuse dont les eaux fraîches et limpides comptent parmi les plus précieuses au monde. Non qu’elles soient rares – la Spey a le plus gros débit de tous les fleuves d’Ecosse -, mais parce qu’elles entrent obligatoirement dans la composition des whiskies produits ici et commercialisés sous l’appellation « Speyside ».

Plus de la moitié des distilleries du pays sont installées le long de la Spey ou de l’un de ses affluents et toutes y puisent les eaux avec lesquelles elles vont composer leurs moûts, les laisser fermenter puis les distiller. Les gardiens de cette tradition séculaire prétendent d’ailleurs que sans ces eaux particulières, les whiskies du Speyside n’auraient pas les mêmes arômes, les mêmes saveurs minérales arrachées au lit de roc et de galets d’un fleuve qui s’étire sur plus de 170 km jusqu’à la mer. Cette typicité, ce caractère issu du terroir et de 5 siècles de pratique, les Ecossais l’ont d’ailleurs formalisée dans leurs textes, puisqu’une loi oblige les distilleries de la région à capter chacune l’eau d’une source ou d’un loch particulier. Parce qu’il s’agit de protéger leur identité en garantissant la provenance du principal ingrédient, l’eau. Dans le Speyside, c’est de la roche granitique qu’elle tire son ADN. Dans les Lowlands, c’est le calcaire que l’on retrouve dans l’eau qui deviendra whisky. Sur les îles, c’est la tourbe des marais et l’iode marine qui transmettent leurs parfums aux moûts avant distillation.

La Spey surgit dans un petit loch qui porte son nom, à quelque 300 m d’altitude, au pied du Creag Meagaidh, un des sommets de la principale chaîne montagneuse du pays. Tout au long de sa course, la Spey est rejointe par de petites rivières comme l’Avon, la Dunlain, l’Einich, la Tromie, la Feshie… la plupart également réputées pour la qualité des saumons qu’on y pêche, en grande partie due l’absence de pollution chimique qui caractérise ces cours d’eau jalousement préservés par les Ecossais. Une quarantaine de distilleries y puisent leur eau directement et s’en servent pour élaborer des alcools racés, complexes et puissants en bouche, apprécié sur les cinq continents.

En dépit du succès du whisky à l’échelle planétaire et du développement de la production dans des régions du globe très éloignées de son berceau traditionnel écossais, le Speyside reste le terroir le plus important au monde, avec non seulement les plus gros volumes produits, mais aussi quelques unes des distilleries les plus prestigieuses installées depuis toujours sur son territoire.