Vieillir en fût ou en bouteille ?

Vieillir en fût ou en bouteille ? | Les Nouveaux Cavistes

Les eaux-de-vie peuvent être vieillies en barrique de bois, afin de développer  leurs arômes et d’atténuer leur teneur en alcool. C’est le processus dit de l’élevage. L’eau-de-vie distillée, d’aspect transparent à sa sortie de l’alambic, concentre en effet un haut niveau d’alcool, ce qui lui a longtemps valu le nom « d’eau ardente ». Le champagne, quant à lui, va vieillir en bouteille : si spiritueux et champagnes seront tous les deux vendus embouteillés, que se cache vraiment derrière ces choix d’élevage différenciés ?

1/ Le processus de l’élevage, développer la richesse aromatique

Le processus d’élevage peut durer plusieurs décennies pour les eaux-de-vie et s’avère donc relativement coûteux, en entretien des barriques de bois et en « part des anges », les pertes liées à l’évaporation de l’alcool. L’élevage en bois permet aux eaux-de-vie de développer pleinement leur potentiel et de gagner en complexité. Ainsi les eaux-de-vie peuvent révéler des arômes de vanille, de fruits secs ou d’épices, voire des arômes de rancios aux notes de champignons ou de sous-bois pour les vieillissements les plus poussés.

2/ Vieillir en barrique, le la rencontre des eaux-de-vie et du bois

Après le processus de distillation, les eaux-de-vie sont placées dans des « pièces » de chêne, plongées dans la pénombre. Le contact de l’eau ardente et du bois nourrit de nouveaux tanins avec des arômes d’abricots, de pruneaux ou de tilleul, colore lentement la boisson avec des reflets ambrés ou d’or, propres aux cognacs et whiskies. L’eau-de-vie peut être transférée dans des fûts plus anciens pour préserver ses arômes les plus délicats. Le rhum, le pommeau ou le calva sont les plus adaptés pour cette méthode de vieillissement, mais les vieux champagnes s’y prêtent également afin d’assurer l’évolution de leurs arômes

3/ Vieillir en bouteille, l’art d’être patient

L’élevage en bouteille prive, lui, le champagne et l’eau-de-vie d’oxygène, car le bouchonnage de la bouteille assure son herméticité. Pour ces raisons, de nombreux producteurs utilisent la méthode du vieillissement en bouteille ouverte, mais elle peut s’avérer beaucoup plus longue avant de produire les résultats escomptés. Cette méthode de vieillissement peut être utilisée en complément ou à la place du vieillissement en barrique. Le liquide contenu change progressivement de couleur, vers des teintes plus claires, en fonction de l’environnement de la cave : une cave humide favorise une eau de vie plus ronde, une cave sèche garde la teneur en alcool au détriment des arômes. Le poiré (eau de vie de poire) et la mirabelle se prêtent davantage à ce processus de vieillissement.